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中国高粱白酒历史悠长、享誉中外。高粱作为酿酒的主要原料之一，对酿酒品质、出酒率等具有重要影响。淀粉是其主要成分，因结构不同可分为直线型的直链淀粉与分支状的支链淀粉。然而目前能同时测定两组分含量的方法较单一且复杂，因此本文建立了一种快速准确测定高粱两种淀粉含量的方法。与其他检测方法相比较，该方法原理简单，结果准确。论文最后对不同品种酿酒高粱的理化性质进行了研究。具体研究内容如下：①高粱直链淀粉、支链淀粉的分离：针对不同品种的淀粉紫外吸收光谱存在差异，在含量测定时会带来误差。为了保证高粱淀粉含量测定的准确性，首先通过正丁醇法分离纯化出高粱直链淀粉与支链淀粉，并通过紫外光谱分析及蓝值测定、凝胶过滤层析等方法对纯度进行了表征。结果表明，分离纯化出的高粱直链淀粉、支链淀粉纯度符合实验要求。并且支链淀粉的波峰在540nm处，直链淀粉的波峰在640nm处。②利用紫外可见吸收光谱技术，建立了一种高粱淀粉测定新方法。通过测定支链淀粉、直链淀粉以及两者混合物与碘反应在400-800nm波长处的吸光度值，发现两种高粱淀粉紫外吸收具有叠加性，而不会相互干扰。因此在高粱总淀粉吸收光谱中，通过线性组合可以将两组分在特定波长处的吸收值从混合组分的吸收值分离出来，再根据单组份的方法计算得到各自的含量。该方法能够同时测定直链淀粉、支链淀粉含量，操作简单方便，且回收率试验结果均在95%~105%之间，说明该方法具有较高的准确度。利用该方法测定7种高粱淀粉的含量，结果表明南方高粱所含直链淀粉较低，其中国窖、泸糯未检测出直链淀粉，而北方高粱直链淀粉含量在13%以上。③利用电子扫描电镜、X-衍射仪、旋转流变仪等仪器对南方北方不同品种酿酒高粱淀粉的颗粒形貌、晶体性质、糊化性质等理化性质进行了研究。结果表明：南方高粱较之于北方高粱，棱角更加圆滑、蜂窝状细孔较多、粒径较小；高粱淀粉的晶体构型均为A型，其中南方高粱相对结晶度在30%以上，而北方高粱的相对结晶度在20~25%之间；糊化性质测定表明南方高粱淀粉的糊化温度高于北方高粱、峰值粘度也相对较高、回生值较小；最后对高粱淀粉的酶解力进行了研究，结果表明南方高粱的酶解力较大。