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食物过敏作为一类食源性疾病已经引起了人们的普遍关注。过敏性疾病已被世界卫生组织列为二十一世纪重点防治的三大类疾病之一,是当前世界性的重大卫生学问题。食物过敏作为一类常见过敏性疾病,引起的主要临床症状有头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、皮肤瘙痒等,严重时可发生休克甚至死亡。因此,开展食物(特别是海产品)的过敏原研究对保护人们的生命健康、提高人民生活质量具有巨大的经济效益以及社会效益。虾蟹等甲壳类动物及其制品是人类优质动物蛋白的来源之一,也是八大类容易引起过敏的食物之一。随着国际贸易的发展,其在食品中应用越来越广泛,食用虾蟹引起过敏的潜在危害更值得重视。本论文选用我国常见的食用蟹种——中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis,俗名大闸蟹)作为研究对象,主要从蟹过敏原蛋白的分离纯化、纯化产物的免疫学鉴定等方面进行研究,得到如下结论:首先,应用还原SDS-PAGE技术对蟹粗提蛋白液进行初步分析,SDS-PAGE图谱显示中华绒螯蟹粗提蛋白约有20条可辨蛋白带,分子量在15.7 KD～118 KD之间。利用7例蟹过敏患者血清通过免疫印迹(Western-blotting)分析,鉴定出中华绒螯蟹粗提液中有9条过敏蛋白条带,其分子量分别为29 KD、34 KD、35 KD、41 KD、48 KD、53 KD、60 KD、66 KD和76 KD。其中4条过敏蛋白条带反应率高,为主要致敏组分,其相对分子质量分别是35 KD、41 KD、48 KD和66 KD。其次,通过硫酸铵分段盐析、DEAE-52离子交换层析和Sephadex G-75凝胶柱层析方法纯化蟹过敏蛋白。纯化的蟹过敏蛋白经免疫印迹(Western-blotting)和酶联免疫(ELISA)间接法分析与鉴定,具有很强的免疫反应性。本研究初步纯化、鉴定出中华绒螯蟹主要过敏原蛋白,为进一步研究蟹类过敏原的结构与功能奠定了一定的理论基础,其在ELISA检测中作为特异性抗原与蟹过敏症患者血清中特异性IgE有良好的反应性,也为蟹类食物过敏反应疾病的诊断和进一步研制脱敏试剂奠定了良好的基础。