论文部分内容阅读
牛、羊乳营养丰富,富含多种营养素,是满足人体健康不可多得的理想天然食物资源。牛、羊乳加工过程中热处理是不可或缺的工艺环节。不同的热加工方式会导致乳制品发生不同形式、不同程度的变化。脂肪酸是乳中重要的营养素之一,其组成与含量具有多变性和易变性。食物中脂肪酸的摄入是否科学合理关系到人体的健康。目前,关于不同热加工条件对乳制品脂肪酸组成变化仍缺乏系统性资料,特别是羊乳加工尚无相关研究成果。本研究通过对经不同热加工后的牛、羊乳样品进行甲酯化处理,利用气相色谱进行脂肪酸组分及其含量分析比较,系统性地探讨不同热加工条件对其脂肪酸组分及含量的影响并进行分析评价,为实际生产不同乳制品提供参考依据。主要结论如下:1.对于羊乳而言,85℃±1℃条件下,随着加热时间延长,其中短链脂肪酸含量升高,长链脂肪酸含量降低;亚油酸的含量在处理时间为30s时最高,达到了3.16±0.02%;其中SFA:MUFA:PUFA比例在加热时间30s时为18.55:6.10:1,与脂肪酸理想比例模式最接近,因此,基于羊乳中脂肪酸营养保全考量将85℃±1℃,30s作为其巴氏杀菌工艺参数较为科学;2.超高温(T≥128℃)条件下,时间保持不变,随着温度的升高,羊乳中多不饱和脂肪酸含量减少,短、中链脂肪酸的含量增加,其中加热温度为128℃时,三类脂肪酸的比例最佳;高温条件下,温度不变,加热时间越短,三类脂肪酸的比例越接近脂肪酸理想比例模式。因此,超高温灭菌工艺为128℃,4s时可实现最大限度地保持羊乳中脂肪酸营养价值。3.对于牛乳而言,85℃±1℃条件下,随着加热时间延长,其中短链脂肪酸含量升高,长链脂肪酸含量降低;亚油酸的含量在处理时间为30s时最高,达到了3.47±0.01%;其中SFA:MUFA:PUFA在加热时间为15s、30s和40s时比例接近,变化不大,因此,在实际生产中,牛乳的巴氏奶杀菌工艺可以根据需要在15s~45s之间选择相应的加热时间。4.超高温(T≥128℃)条件下,时间保持不变,随着温度的升高,牛乳中多不饱肪酸含量减少,短、中链脂肪酸的含量增加,加热温度为128℃时,三类脂肪酸的比例最佳;高温条件下,温度不变,加热时间越短,三类脂肪酸的比例越接近脂肪酸理想比例模式。因此,128℃,4s亦是牛乳UHT灭菌的最佳工艺参数。5.在羊奶粉生产过程中,经过不同的浓缩工艺处理后,羊乳中脂肪酸各组分的含量亦有变化,试验表明:其中单效浓缩方式处理,羊乳中多不饱和脂肪酸含量大于双效、三效浓缩方式,以亚油酸(C18:2)含量最为突出,并且SFA:MUFA:PUFA也与脂肪酸理想比例模式(1:1:1)最接近,因此,为最大限度地保存羊奶粉脂肪酸的营养价值,配方羊奶粉的生产优选采用单效浓缩方式。