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红枣作为一种药食两用的果实,因其丰富的营养价值和保健作用,长期受到人们的喜爱。我国的红枣资源非常丰富,但加工产品主要是初级加工产品,产品附加值低。近些年市场上逐渐出现了枣酒、枣醋、枣粉、枣奶等精深加工产品。为了增加红枣加工品的种类、提高产品附加值,本试验对红枣汁乳酸发酵过程中的的料液比及预煮时间,混合酶比例及酶解条件,乳酸发酵菌种及配比,乳酸发酵条件,发酵后的营养成分变化及发酵液抗氧化活性进行研究,得出结果如下:1本试验以红枣汁的感官评分为评价指标,得出了红枣浆的最佳料液比为1:6,既保证了打浆的方便,又能最大限度的保留红枣的风味。2本试验对不同预煮时间下红枣汁的感官品质进行评分,得出最佳的预煮时间为9min。在此基础上,以红枣汁中还原糖含量为评价指标,得出红枣汁浸提的最佳工艺为80℃、90min。3本试验选取果胶酶和纤维素酶作为混合酶对红枣汁进行酶解处理,对比混合酶不同比例下红枣汁的出汁率,得出最佳酶比例为果胶酶:纤维素酶=2:1。以红枣汁的出汁率为指标,确定了酶解时间为1.5~2.5h,酶解温度为40~60℃,加酶量为0.1%~0.2%,利用响应面法对此结果进行优化,得到出汁率Y对加酶量(%)A、酶解时间(h)B、酶解温度(℃)C的回归模型如下:Y=87.06+0.31*A+0.41*B-0.033*C+0.075*A*B-0.090*A*C-0.030*B*C-1.08*A2-0.88*B2-1.35*C2通过响应面软件分析预测结果,确定了最佳酶解条件为加酶量0.16%,酶解时间2.1h,酶解温度50℃,该条件下红枣汁的出汁率为87.17%。4本试验以红枣发酵液的乳酸含量和活菌数为指标,确定了发酵菌种为嗜酸乳杆菌(NCFM)、干酪乳杆菌(D400)、植物乳杆菌(121)和嗜热链球菌(St)。利用混料设计优化菌种配比,得出R1乳酸含量和R2活菌数对A(St嗜热链球菌)、B(D400干酪乳杆菌)、C(NCFM嗜酸乳杆菌)和D(121植物乳杆菌)回归模型如下:R1=1.189E+008*A+3.604 E+008*B+5.771 E+008*C+2.170 E+008*D+2.108 E+009*A*B+3.421E+009*A*C+2.238E+009*A*D+4.996E+009*B*C+4.785E+009*B*D+2.828 E+009*C*D;R2=4.46*A+4.69*B+4.87*C+4.58*D+2.23*A*B+4.16*A*C+2.47*A*D+5.29*B*C+5.32*B*D+3.35*C*D对此进行分析和预测,得出最佳配比为干酪乳杆菌(D400):嗜酸乳杆菌(NCFM):植物乳杆菌(121)=1:1:2,此时活菌数为1.81E+009cfu/m L,乳酸含量为6.31g/L。5本试验以红枣汁发酵液中的乳酸含量为评价指标,通过单因素试验确定了发酵时间为24~32h,发酵温度为34~40℃,接种量为3%~5%,在此基础上利用响应面法建立了乳酸含量对发酵温度A、接种量B、发酵时间C的回归模型如下:Y=6.45-0.41*A+0.14*B-0.25*C-0.24*A*B-0.050*A*C+0.093*B*C-1.31*A2-0.60*B2-0.51*C2对此进行分析预测和优化后,得出红枣汁的最佳发酵条件为:发酵温度36.5℃,接种量4.2%,发酵时间27h,此时的乳酸含量为6.51g/L。6本试验研究了初始枣汁、酶解后枣汁以及发酵后枣汁中主要营养成分的变化,结果显示,红枣汁中还原糖含量在整个加工阶段先增加后下降,Vc含量在整个过程中逐渐降低。而总糖、总酚和总黄酮含量在加工过程中变化一致,发酵后含量均有增加。7本试验对比了红枣汁乳酸发酵液和红枣汁、无花果汁及其乳酸发酵液、无花果醋五种物质的体外抗氧化性,结果表明,红枣汁发酵液和红枣汁的抗氧化能力均极显著高于其他三种物质(P<0.01)。红枣汁发酵液和红枣汁对DPPH自由基的清除率差异显著(P<0.05),分别为98.213%和96.622%;对?OH的清除率差异不显著(P>0.05),分别为92.623%和92.340%;对O2?-的清除率差异显著(P<0.05),分别为78.881%和75.361%;总抗氧化能力(T-AOC值)差异显著(P<0.05),分别为19.102单位/m L和18.173单位/m L。所以,红枣汁经过乳酸发酵后抗氧化性增强。