论文部分内容阅读
BCAT菌株和蛋白酶菌株复配及对发酵香肠风味的作用研究
【摘 要】
：
香肠在发酵过程中支链氨基酸(BCAAs,缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸)在具有支链氨基酸转氨酶微生物作用下分解代谢产生的特征性风味物质如2-甲基丙醛,3-甲基丁醛,2-甲基丁醛,会赋予发酵香肠特有的风味如奶酪味、果味、焦糖味等。因此,本文从金华火腿中筛选一株具有高支链氨基酸转氨酶(BCAT)活性的发酵乳杆菌YZU-06,通过产生特征性风味物质含量确定发酵乳杆菌YZU-06与高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌CG
【机 构】
：
扬州大学
【出 处】
：
扬州大学
【发表日期】
：
2021年08期
【基金项目】
：
其他文献
乳杆菌是乳酸菌最大的一个属。植物乳杆菌、发酵乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌的益生功能强大、应用前景广泛,得到了广泛而深入的研究。乳杆菌分布广泛,人源如口腔、肠道、母乳粪便等;非人源如天然发酵食品、土壤等。研究表明,不同来源乳杆菌的功能基因组学及表型存在差异,即不同的生长环境会造成菌株特性的差异,为提高筛选具有良好特性乳杆菌的成功率,研究不同来源乳杆菌的特性差异规律具有重要意义。如今,对人源与非人源植物乳杆
学位