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南瓜子营养丰富,含有人体所需的氨基酸、脂肪酸、维生素等物质,对人体有缓解高血压、驱虫、抗炎等功效。南瓜子经烘炒后,微观结构及其贮藏特性会发生一定的变化,在储存过程中易变质哈败。本研究以南瓜子为原料,食盐为传热介质,对南瓜子的烘炒工艺进行优化,并分析烘炒工艺对南瓜子的微观结构及其贮藏特性的影响。主要研究结果如下:1、通过单因素实验和正交实验对南瓜子的烘炒工艺进行优化,结果表明影响南瓜子感官评价的因素顺序为加热时间>加热温度>NaCl与南瓜子质量比值,最佳工艺条件为加热温度140℃,加热时间15min,NaCl与南瓜子质量比值为4:1,该条件下,南瓜子的感官评价得分为94,咀嚼性为16.2 mJ。2、通过对比南瓜子烘炒前后的XRD图谱,可以发现烘炒前后的南瓜子在XRD图谱中出峰角度接近,只有峰值发生了变化,说明烘炒处理没有改变南瓜子的晶体结构;通过比对南瓜子烘炒前后的红外图谱,发现烘炒处理后南瓜子可能出现了长链不饱和脂肪酸分解为醛类或酮类化合物的现象,750 cm-1和1600 cm-1处烘炒前后的南瓜子均有相似的吸收峰,表示烘炒处理未破坏南瓜子不饱和脂肪酸的双键结构;通过对比南瓜子烘炒前后的扫描电镜图,发现烘炒后的南瓜子微观结构发生了一定的变化,其细胞组织之间出现较为明显的孔隙,细胞排列错乱、分布不规则,出现干皱、萎缩和破裂的现象,说明烘炒处理会对南瓜子的表面形态造成一定的破坏;通过对比南瓜子烘炒前后的比表面积,发现烘炒前南瓜子比表面积为1.454 m2/g,烘炒后南瓜子比表面积为9.040 m2/g,说明烘炒过程中水分的蒸发汽化流失会导致南瓜子比表面积的上升;通过对比南瓜子烘炒前后的质构特性,发现在烘炒处理后,南瓜子的硬度、咀嚼性、断裂强度和剪切强度均有下降,这说明由于烘炒处理造成的南瓜子水分的流失,会导致南瓜子的质构特性发生一定的变化。3、将添加特丁基对苯二酚(TBHQ)的烘炒南瓜子、添加D-异抗坏血酸(VC)的烘炒南瓜子、未添加抗氧化剂的烘炒南瓜子和未经处理的南瓜子密封包装放入37℃的烘箱中,分别命名为TBHQ组、VC组、烘炒组和未烘炒组,在第42 d时TBHQ组的酸价和过氧化值均为4组中的最低组。利用顶空固相微萃取结合气质联用方法分析第42 d时TBHQ组和烘炒组南瓜子的挥发组分,结果显示TBHQ组南瓜子的醛类挥发物质比烘炒组少5种,相对含量下降3.84%;酮类挥发物质少1种,相对含量下降1.24%;酸类挥发物质少2种,相对含量上升2.3%,这说明添加抗氧化剂能够起到延缓南瓜子油脂氧化酸败的功效,使用TBHQ作为南瓜子的抗氧化添加剂有利于南瓜子的贮藏和保存。