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近年来,某些茶厂、茶商为迎合市场消费需求,在红茶加工过程中添加外源蔗糖。市场上出现在红茶中添加外源蔗糖现象,造成消费者无法辨识,扰乱了茶叶市场。为了更好地辨别红茶是否含有外源蔗糖,本研究针对外源蔗糖对红茶品质的影响及检测方法开展相关的研究。一方面从品质感官审评、主要生化成分、香气组分、色差等入手,探讨外源蔗糖对红茶的香气、汤色及生化成分等品质的影响,为外源添加蔗糖红茶提供理论依据和辨识作参考依据;另一方面通过探究红茶外源蔗糖的检测方法,以期寻找准确、快速、灵敏、简便的检测方式,为鉴定红茶是否添加外源蔗糖提供方法参考依据。本研究的结果如下:1添加外源蔗糖红茶的品质特征研究对25个红茶市场样的生化成分、汤色色差及感官品质进行分析。结果表明,市场上添加外源蔗糖红茶的茶多酚、咖啡碱、水浸出物、氨基酸、黄酮、茶黄素以及可溶性总糖的含量均与无外源蔗糖红茶存在极显著性差异。添加外源蔗糖红茶的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶红素、茶黄素及黄酮含量均比无外源蔗糖红茶的低,而水浸出物、茶褐素以及可溶性总糖含量均比无外源蔗糖红茶的高。添加外源蔗糖红茶可溶性总糖含量的范围为11.17%～24.91%,可溶性总糖含量>10%时作为判定茶叶有添加外源蔗糖的参考依据。添加外源蔗糖红茶的L*,a*,b*值均比无外源蔗糖红茶的低,而a*/b*值则比无外源蔗糖红茶的高。添加外源糖红茶的外形紧结润、匀整,金毫显,汤色红浓较深,发暗,焦糖香显,甜香浓郁,甜味显,有甜腻感,醇厚。而无外源蔗糖的红茶外形较紧结,较匀整,汤色红亮,花香浓郁,甜和,鲜醇。选出6个具有代表性的红茶市场样进行香气分析,其结果表明:市场上添加外源蔗糖红茶的香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、橙花醇、苯乙醛、癸醛、香叶醛、铃兰醛、反-2-己烯醛、橙花醛、石竹烯、水杨酸甲酯2-甲基萘、1-甲基萘、十三烷及2-正戊基呋喃含量较低。而雪松醇、τ-依兰油醇、β-环柠檬醛、紫罗烯、柏木烯及2,6-二叔丁基对甲酚的含量较高。添加外源蔗糖红茶茶样存在α-萜品醇、τ-依兰油醇、顺式二氢香芹酮、萘、2,3-二甲基萘、1,4-二甲基-2,5-甲基乙基萘、十五烷、丁内酯及二氢猕猴桃内酯。而糠醛、α-亚乙基-苯乙醛、藏花醛、顺-3-壬烯-1-醇、十一烷基环戊烷及正丁醚则仅存在于无外源蔗糖的红茶茶样中。2添加外源蔗糖对红茶品质影响的试验研究红茶加工中在揉捻工序添加不同蔗糖浓度(1%、2%、3%、4%、5%),通过对其生化成分、汤色色差及感官品质进行分析。结果表明:添加外源蔗糖红茶的茶多酚、咖啡碱、水浸出物、氨基酸、黄酮、茶黄素、茶红素以及可溶性总糖含量均与无外源蔗糖红茶存在极显著性差异。添加外源蔗糖红茶的茶多酚、咖啡碱、茶褐素与黄酮含量均比无外源蔗糖红茶的低,而水浸出物、氨基酸、茶红素、茶黄素与可溶性总糖含量均比无外源蔗糖红茶的高。添加1%～5%蔗糖浓度的可溶性总糖含量范围为9.73%～28.35%,可溶性总糖含量>10%作为判定茶叶有添加外源蔗糖的参考依据,与市场样测定的结果相一致。添加外源蔗糖红茶的L*值与无外源蔗糖红茶的存在显著性差异。添加外源蔗糖红茶的茶褐素含量比无外源蔗糖红茶的低,其L*值则比无外源蔗糖的高,而添加外源蔗糖红茶的茶红素含量与茶黄素含量均比无外源蔗糖红茶的高,其a*值以及b*值则均比无外源蔗糖红茶的低。无外源蔗糖红茶的外形条索较紧结、较匀整,稍带金毫,乌褐稍灰;汤色橙红较亮;清香;鲜醇,而添加外源蔗糖的红茶外形条索较紧结,较匀整,稍带金毫,乌褐较润;汤色橙红较浓;焦糖香明显,甜香明显;甜味明显,醇厚,有甜腻感。3红茶外源蔗糖检测方法的比较通过比较蒽酮-硫酸比色法、可溶性固形物法及高效液相色谱法三种方法测定茶叶外源蔗糖,结果表明:蒽酮-硫酸比色法测定可溶性总糖含量,精密度RSD=2.89%<3%(n=5),稳定性RSD=1.12%<3%(n=5),重现性RSD=2.92%%<3%(n=5),加样平均回收率为99.85%,说明该方法精密度良好,稳定性较好,重现性良好,回收率高,且简单易行,快速灵敏。可溶性固形物法测定可溶性固形物含量,添加外源蔗糖红茶的可溶性固形物含量比无外源蔗糖的红茶高,当茶样的含糖量越高,所测得的可溶性固形物含量差异越明显,但是该方法的灵敏度不高,准确性较低,影响因素较多。高效液相色谱法测定蔗糖含量,当茶叶不含有外源蔗糖时,其蔗糖的含量为0.0%,而当茶叶含有外源蔗糖时是可以检测出其含量的,随着外源蔗糖浓度的增加,用高效液相色谱所测定的蔗糖含量也增加,蔗糖的标准曲线为y=0.0001176x+0.01235207,相关系数R2为0.9999;样品的平均回收率为96.9%;精密度RSD范围为0.2%～3.4%;方法线性范围为y=1.867x+0.4311,相关系数R2为0.9998。该方法精密度高,重现性好,回收率高,且准确灵敏,但该方法需要昂贵的仪器设备,操作较复杂。因此,蒽酮-硫酸比色法可用于红茶是否添加外源糖的检测,且该方法简单易行,快速灵敏,稳定性及重现性较好。