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小麦是新疆第一大粮食作物，其种植面积占全区粮食作物一半以上，2013年全疆种植小麦118.7万公顷，总产量可达648.2万吨。目前新疆共有326家面粉生产企业，在小麦制粉过程中产生大量副产物，即小麦胚芽和小麦麸皮。小麦胚芽营养价值极高，小麦麸皮是膳食纤维的良好来源，但由于小麦加工企业技术设备的限制，大量麦胚和麦麸被用作饲料处理，综合利用水平较低。本文通过酶解、喷雾干燥和超微粉碎技术制备了小麦胚芽粉和麦麸膳食纤维粉，并采用正交以及响应曲面设计优化了其制备工艺，确定了最佳工艺参数；以制备的小麦胚芽粉和麦麸膳食纤维粉为原料，采用感官评价法确定了复合膳食纤维粉的配方；对制备的小麦胚芽粉、麦麸膳食纤维粉和复合膳食纤维粉进行了质量检验。本试验为工业化生产麦胚和麦麸产品奠定了基础，提高了产品附加值。主要研究结果如下：（1）小麦胚芽粉制备工艺中淀粉酶水解最佳参数为酶添加量20U/g，料液比1:10g/mL，温度60℃，时间2h；木瓜蛋白酶水解最佳参数为酶添加量4000U/g，温度60℃，时间2h，pH值6，料液比1:14g/mL，该条件下蛋白质提取率达到61.12%；喷雾干燥工艺最佳参数为进风温度180℃，进样速度500mL/h，出风温度80℃，此时麦胚粉得率为75.84%，水分含量为2.60%。（2）麦麸膳食纤维粉制备工艺中淀粉酶水解最佳参数为酶添加量25U/g，料液比1:12g/mL，温度55℃，时间60min；碱性蛋白酶水解最佳参数为酶添加量1000U/g，料液比1:8g/mL，pH值9，时间100min，温度55℃，此时膳食纤维含量可达到51.70%。（3）确定了复合膳食纤维粉的配方为小麦胚芽粉50%，麦麸膳食纤维粉50%。该产品天然营养且方便快捷。（4）三种麦胚和麦麸产品质量检验结果均符合国家标准。