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韩城大红袍花椒是我国驰名中外的优质花椒品种，但由于其自然保鲜期只有2-4天，一直以来都是以干制花椒供应国内外市场，很难看到大红袍鲜花椒出售。本论文工作结合目前正在蓬勃发展的气调保鲜技术，进行韩城大红袍花椒小环境气调保鲜技术实验研究，探索延长韩城大红袍鲜花椒保鲜期的最佳条件和工艺，以期实现韩城大红袍鲜花椒的商品化。论文工作中选取目前常用的6种果蔬保鲜剂，将50g韩城大红袍花椒样品分置于各保鲜剂不同浓度中浸泡30min，放入4℃冷柜中冷藏，以感官评价为保鲜指标，监测分析试样34天，初步确定各保鲜剂单独使用的最佳浓度分别为：柠檬酸0.50%，氯化钠1.00%，抗坏血酸0.10%，山梨酸钾0.15%，苯甲酸钠0.10%，植酸0.30%，并且1.00%氯化钠保鲜效果为最佳。然后将初选出最佳浓度的各保鲜剂根据其不同的保鲜原理，借鉴其它果蔬的保鲜研究经验，选取苯甲酸钠+抗坏血酸+氯化钠、苯甲酸钠+柠檬酸+氯化钠、植酸+柠檬酸+氯化钠3个复合优化方案，依据筛选出的各保鲜剂的最佳保鲜浓度，分别确定4个浓度水平进行正交实验，以感官评价为指标，监测50g韩城大红袍花椒样品20天，并结合三个方案中感官分值平均值的分析比较结果，得出韩城大红袍花椒最优保鲜方案为方案一中的最优水平组合，即浸泡时间15min，苯甲酸钠浓度0.30%，抗坏血酸浓度0.10%，氯化钠浓度1.00%。最后采用上述确定的2种最优方案保鲜处理韩城大红袍花椒样品100g，以3种既定的气调配比，对韩城大红袍花椒进行气调保鲜研究，通过贮藏过程中感官评价，分析失重率、褐变度以及花椒呼吸强度等指标的变化规律，确定最佳的气调配比浓度为：O25%，CO28%，N287%；结合与空白样品保鲜效果的比较，分析此气调配比条件下各保鲜剂处理样品30天的监测指标，结果表明：韩城大红袍花椒小环境最优气调保鲜工艺和条件为：质量浓度为1.0%的NaCl溶液浸泡30min，自然晾干10min后，在冷藏环境温度为4℃，气调比例为5%O2，8%CO2，87%N2的条件下，具有相对最优的保鲜效果。通过本实验的研究，可以为韩城大红袍花椒的小环境气调贮藏保鲜提供技术依据，同时也可为花椒的大批量气调库贮藏提供基础数据，对于延长大红袍花椒的贮藏寿命和鲜果供应期限具有重要的应用价值。此外，也为气调保鲜技术的推广应用做出一小步的努力。