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我国是世界上最大的罗非鱼养殖及出口国之一，在加工罗非鱼过程中会产生大量罗非鱼下脚料，对其进行酶解得到的蛋白酶解液中含有丰富的氨基酸、小肽、微量元素等多种高生物利用率小分子营养成分。本试验在课题组前期研究基础上，以高效利用罗非鱼下脚料为出发点，制备罗非鱼下脚料蛋白多肽水解液。通过超滤得到具有最佳螯合效果的组分并以其为原料制备锌螯合物，并对螯合工艺进行优化，将制备的螯合盐纯化并研究其活性。希望充分利用鱼类精深加工的副产物，为海洋低值资源高值化提供有效途径，为食品工业提供一种新型的，无毒害的天然生物抗氧化剂。试验所得结论如下：1、获得最佳螯合效果的水解条件为：水解温度55℃，加酶量1500U/g，中性酶与风味酶复合比1:2，固液比1:4，自然pH，水解时间30min，此时DH约15%。不同超滤组分螯合能力不同，其中10KDa透过液（EH10K）螯合效果最好，螯合率为89.36%，1KDa透过液螯合率较低为61.45%。所以本试验选用EH10K作为后续试验原料。2、通过单因素实验初步确定罗非鱼下脚料酶解液超滤组分EH10K螯合锌的制备工艺条件：配位比2.50：1，温度60℃，时间15min，pH7.0。在单因素的基础上，运用二次回归正交旋转组合设计的方法，采用Design Expert软件分析实验数据，得到配位比（X1）、温度（X2）、时间（X3）、pH（X4）与螯合率（Y）的经验数学模型为：Y=87.59286+1.09375X1+0.72125X2+0.47375X3-0.87625X4+1.06938X2X3+1.30563X2X4-1.39228X12-2.17853X22-1.81603X32-1.71728X42。确定的最佳螯合工艺条件为：配位比比2.70：1、温度71.3℃、时间15min、pH6.86，在此条件下，锌螯合盐的螯合率达到87.56%，其中，各个因素对螯合率影响大小的顺序是：配位比＞pH＞温度＞时间。3、对比乙醇沉淀和透析两种方法对锌螯合盐的纯化效果。采用95%的乙醇一次纯化所得的锌螯合盐（CH-Ⅰ），螯合率达88.14%，游离氨基酸/水解氨基酸为20.58%；使用截留分子量500Da的透析袋冰浴振荡纯化12h所得的锌螯合盐（CH-Ⅱ），螯合率为83.28%，游离氨基酸/水解氨基酸为23.93%。EH10K、CH-0、CH-Ⅰ和CH-Ⅱ层析图表明，当EH10K与微量元素锌生成螯合盐后，出了较多的吸收峰，随着纯化的进行，CH-Ⅰ与CH-Ⅱ吸收峰较CH-0有所减少，这说明纯化可以降低游离锌离子等杂质对层析的干扰。对EH10K及其螯合盐理化性质进行了研究，利用紫外吸收和傅立叶红外光谱对EH10K、CH-0、CH-Ⅰ及CH-Ⅱ鉴定，结果显示，纯化后的螯合盐光谱干扰性小，效果较好，能较好确认螯合物的形成，尤其是CH-Ⅰ与CH-Ⅱ在波数622.97cm-1和618.80cm-1吸收峰明显变大。4、研究EH10K及其锌螯合盐的抗氧化活性。EH10K、CH-0、CH-Ⅰ和CH-Ⅱ，对二苯代苦味肼基自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）的清除率随浓度增加逐渐增大，其中对DPPH·自由基的IC50依次为：6.79mg/mL、6.07mg/mL、3.76mg/mL、3.27mg/mL，相当于0.10mg/mL的GSH的清除能力；对·OH自由基的IC50分别为：9.34mg/mL、9.08mg/mL、8.27mg/mL、6.90mg/mL，CH-Ⅱ的清除能力最好。在油脂体系里， EH10K对亚油酸的过氧化抑制率随浓度增大而增大，浓度为10mg/mL时，抑制率达54.55%；相同浓度下，CH-0、CH-Ⅰ、CH-Ⅱ对亚油酸的过氧化抑制率均高于EH10K，且均随浓度增大先增后降，以CH-Ⅱ效果最明显，浓度为2.50mg/mL时，抑制率达78.25%。在热诱导花生油、猪油的氧化体系中，EH10K及其锌螯合盐均显示了一定的氧化抑制作用，部分样品效果略差于0.02%BHT。CH-Ⅱ的葡聚糖凝胶层析组分对DPPH·与·OH清除率的结果显示，分子量大组分（5383～9245Da）比分子量小组分（1272～5383Da）的清除能力好。综上，CH-Ⅱ的抗氧化性优于EH10K、CH-0和CH-Ⅰ，进一步体现了透析纯化的优势。