【摘 要】
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肌肉保水性反映的是肌肉组织保持水分的能力,它直接或间接影响肉的嫩度、色泽、多汁性等感官特性,可作为评定禽肉肉质高低的重要指标,此外,它对肉制品加工过程中的产量、结构和色泽也有较大的影响,直接决定肉品质量和肉品制造加工者的经济效益。鸡胸肉作为消费量第一的家禽肉制品,因蛋白质含量较高、脂肪含量较低的优良特性被认为在健康方面优于红肉,受到越来越多消费者的喜爱与认可。然而,常常由于加工过程的过度烹饪,在保
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肌肉保水性反映的是肌肉组织保持水分的能力,它直接或间接影响肉的嫩度、色泽、多汁性等感官特性,可作为评定禽肉肉质高低的重要指标,此外,它对肉制品加工过程中的产量、结构和色泽也有较大的影响,直接决定肉品质量和肉品制造加工者的经济效益。鸡胸肉作为消费量第一的家禽肉制品,因蛋白质含量较高、脂肪含量较低的优良特性被认为在健康方面优于红肉,受到越来越多消费者的喜爱与认可。然而,常常由于加工过程的过度烹饪,在保存和运输过程中冷冻和冻融处理使肉的感官品质差,同时引起产品保水能力降低。钙盐被作为营养强化剂常应用于食品工业中,在肉制品的生产和应用中被认为可以激活肌肉组织的钙蛋白酶,从而引起肉品质的改善,与此同时近些年也开始作为低钠替代品进行肉制品加工。而脉冲电场可改变细胞膜的通透性,诱导肉类的微观结构发生变化,从而提高其功能特性和品质。本研究通过采用脉冲电场以及氯化钙协同技术处理鸡胸肉,探究不同电场强度和不同氯化钙浓度对鸡胸肉保水性、肉色、蛋白质氧化程度、蛋白变性程度以及水分分布状态的影响。在此基础上探究肌原纤维蛋白凝胶的相关特性,并结合真空低温烹饪技术提高鸡胸肉的食用品质,以期为实际生产应用提供理论参考和技术支持。主要研究内容和结果如下。（1）通过测定色泽、pH、持水力、蒸煮损失等指标的测定,探究了不同氯化钙浓度（0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 M）和不同电场强度（0、0.5、1、1.5、2 k V/cm）对鸡胸肉品质的影响。结果表明在氯化钙浓度为0.4 M、电场强度为1.5 k V/cm的条件下,处理后的鸡胸肉有最低的蒸煮损失（19.78%）和最高的持水力（82.06%）。结合低场核磁共振技术探究不同预处理方式（C、W、W+P、Ca、Ca+P）对鸡胸肉水分分布的影响,发现离子和电场的作用会引起水分由细胞外向细胞内移动,使得鸡胸肉的不易流动水比例提高。（2）提取了经过不同预处理后的鸡胸肉中的肌原纤维蛋白,测定羰基含量、总巯基含量、溶解度、表面疏水性等指标,并结合紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱表征蛋白构象,结果表明,与空白对照组相比,氯化钙和脉冲电场的协同作用使得总巯基含量降低,溶解度增大,表面疏水性增加,荧光强度降低,表明蛋白分子展开和疏水基团暴露使得侧链氨基酸残基所处微环境发生变化。同时,离子和电场的预处理引起较低的羰基变化,表明在一定程度上可以抑制蛋白氧化。（3）通过测定凝胶白度、蒸煮损失、持水力、强度等理化指标,并结合扫描电镜和拉曼光谱分析技术探究不同预处理对肌原纤维蛋白凝胶性质和结构的影响。结果表明,氯化钙和脉冲电场协同作用可以提高凝胶的白度值,使其在热诱导过程形成更加紧密、均一的三维网络结构,降低蒸煮损失的同时能够保留更多的水分。（4）采用不同温度-时间条件下的真空低温新型烹饪方式对经过氯化钙和脉冲电场预处理后的鸡胸肉进行烹饪,并测定成品的水分含量、色泽、pH、蒸煮损失、脂肪氧化等理化指标。结果表明,鸡胸肉的水分含量随着温度的升高和时间的延长显著降低,且烹饪温度为60℃时的水分含量普遍高于其他烹饪温度,同时降低肌红蛋白的变性程度,具有更好的外观。此外,在烹饪温度为60℃,烹饪时间为5 h时,所测得的脂肪氧化值较低,可以获得较高质量的成品。
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