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核桃具有很高的营养价值以及独特的风味,广受消费者欢迎。核桃除了作为干果、焙烤辅料等应用外,核桃乳和核桃油是非常畅销的。但是在加工过程中,核桃种皮往往被当做废弃物来处理,原因是其含有大量的酚类物质,该物质主要会产生三种影响:其一产生强烈的令人不悦的收敛性口感;其二使核桃蛋白凝集沉淀;其三影响核桃产品的色泽,降低感官品质。但是大量的研究显示,核桃内种皮多酚是坚果类食物中多酚含量最丰富的、抗氧化活性最高的植物多酚。另外,随着生活水平的提高,人们越来越关注自身健康,低脂食品已成为不可逆转的潮流,低脂食品更有利于中老年人保健,也为深受肥胖困扰人群带来福音。有鉴于此,本论文以综合开发利用核桃仁为出发点,提出了新的预处理办法和综合利用核桃仁的工艺,即酸化乙醇超声辅助处理,得到脱酚核桃仁,以水媒法为后续核桃油、核桃粉、核桃乳的加工方法,不仅可以提取出来高活性的核桃多酚类物质,而且提供了良好的基料。主要研究结果如下:(1)利用酸化乙醇超声辅助处理带内种皮核桃仁,实验确定最佳提取工艺为:盐酸浓度0.05 mol/L,提取温度65℃,单次提取时间10 min,提取次数4次。对比传统碱法脱皮处理,酸化乙醇超声辅助处理具有明显优势:(a)处理得到的核桃仁颜色更为白净,品质良好,(b)提取液中核桃多酚含量丰富,高达14.85 mg/g核桃仁,残留多酚低至0.52 mg/g核桃仁;而碱液浸泡处理中,多酚大部分已被破坏,碱液中多酚含量仅为0.51 mg/g核桃仁,核桃仁中残留多酚为0.65 mg/g核桃仁。(2)利用在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)、铁还原法、β-胡萝卜/亚油酸漂白法体外抗氧化体系对酸化乙醇提取的核桃多酚提取物的抗氧化性进行测定,并同叔丁基对苯二酚(TBHQ)、VC、VE进行对比,结果表明核桃多酚提取物在前三种体系中均显示较强的抗氧化性,低浓度下自由基清除能力和还原能力就很强。通过UPLC-MS/MS仪器测定,共检测出核桃多酚40种,主要为木麻黄鞣宁、木麻黄鞣亭等水解单宁及其相关物质、没食子酸等少量单体酚酸和槲皮素等黄酮类物质,其中确定或基本确定出35种物质。(3)研究了脱酚、脱皮和压榨核桃油分别添加不同抗氧化剂在4℃、25℃、60℃条件下的保藏稳定性,以过氧化值和酸价为评价指标。酸价结果表明:添加不同抗氧化剂的脱酚和脱皮核桃油在不同温度下,酸价基本不变,维持在0.3 KOH/g;而压榨核桃油在不同温度下酸价均有所升高,与抗氧化剂无关。过氧化值结果表明:核桃油在4℃条件下较为稳定,不易氧化腐败;在25℃条件下,储藏一个月后氧化开始加速,其中氧化速度较快的是添加VE的核桃油,显示出VE具有促氧化作用;60℃条件下,添加TBHQ的核桃油非常稳定。(4)研究了脱酚和脱皮核桃粉在4℃、室温、37℃条件下的保藏稳定性,以核桃粉的色度值、润湿性、氮溶解指数、蛋白分散指数、羰基含量为评价指标,结果表明,脱酚核桃粉相对于脱皮核桃粉色泽更白,润湿性更好,羰基含量低,蛋白分散指数下降速度慢。4℃条件下真空储藏,核桃粉品质最好。