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乳酸菌的一些菌株可产生胞外多糖(EPS)，乳酸菌EPS具有很好的流变学特性，在食品、乳制品加工中具有很大的应用潜力。乳酸菌EPS能增强细菌黏膜吸附，具有抗肿瘤、抗溃疡、促进免疫以及降低胆固醇等生理作用。此外由于乳酸菌是通常认为安全的细菌，具有多种生理活性，不仅产品具有可靠的安全性，而且菌体也可用于食品。但乳酸菌分泌EPS的能力不稳定，许多条件如菌株、培养条件、基质组成，以及EPS生物合成代谢调节均可影响EPS的产量。因此通过培养基与发酵条件优化，超量表达EPS合成的相关酶，在单个质粒上高拷贝克隆eps基因簇，或将含eps操纵子的质粒转入其它微生物进行表达都有可能提高EPS的产量。
本文主要进行了产EPS菌种的筛选，大肠杆菌 UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UGPase)基因在乳酸乳球菌中的克隆表达，及其对该菌产生胞外多糖的影响等。主要工作如下：
1.通过黏度测定初筛，EPS产量复筛，筛选到一株高产EPS的乳酸菌，为实验室保藏的Lactococcus lactis L18，发酵液黏度为349.42 mPa·s，用苯酚.硫酸法测得其EPS产量为716.05 mg/L。在EPS提取过程中，比较了两种除蛋白的方法，8％三氯乙酸除蛋白的方法效果最好。
2.采用TA克隆方法构建克隆载体pMDl8-T-galU，并通过抗性筛选到阳性克隆子。通过原位PCR，酶切，测序鉴定阳性克隆子含目的基因，构建正确，并进行了同源性检索分析。结果表明，此序列广泛存在于E.coli基因组中，与E coli O157：H7 str.Sakai DNA仅3个碱基的差异，且均分布于密码子第三位，同源性达到99％，因而编码的蛋白质是相同的，可用于下一步的表达实验。
3.成功构建了表达载体pNZ8048-galU，并将其转化到受体菌L.lactis L18中，PCR扩增和限制酶切分析显示构建正确。测序结果表明插入片段大小、序列、位置、方向均正确。采用20 ng/mL nisin进行诱导，SDS-PAGE电泳获得约为33.0 kD大小的表达蛋白带，经FR200型凝胶成像仪扫描，表达蛋白占胞内可溶蛋白18.6％左右。
4.对L.lactis L18和构建的L.lactis L18/pNZ8048-galU在EPS产量方面进行了对比。比较了不同的糖，浓度，发酵温度，时间，pH等条件对该菌产生EPS的影响，并比较了相同条件下出发菌株和重组菌产EPS的情况，在含葡萄糖：乳糖(20：20g/L)的MRS培养基中，L.Lactis L18/pNZ8048一galU在30℃，pH6.5的条件下培养26小时，EPS产量达到最高，为1489.54 mg/L；而同条件下L.lactisL18培养28小时达到最高产量，为848.93 mg/L。L.lactis L18/pNZ8048-galU的EPS产量为L.lactis L18的1.75倍。培养时间缩短2小时。