牛奶咖啡饮料稳定性研究

• 作 者: 王春雷
• 发表日期: 2009年期
• 关键词: 牛奶咖啡 稳定剂 乳化剂 盐类 工艺

目前,咖啡是世界上最流行的饮料之一。据统计,全球每年要消耗4000亿杯咖啡,而咖啡豆在以美元为单位的全球贸易中仅次于石油居第二位。牛奶咖啡饮料是咖啡提取液或速溶咖啡粉为主要原料,加入乳制品(奶粉),白砂糖及其他辅料经调配后有效消毒制成的咖啡饮料,其风味独特、营养丰富、提神醒脑、时尚品味,受到了消费者的欢迎。但是牛奶咖啡饮料在保存,销售过程中,会发生脂肪分离,形成乳酪圈等品质劣化问题,特别是脂肪含量较高的牛奶咖啡饮料,经摇晃也不散开,进一步氧化,裂解,严重影响产品外观品质；另外,牛奶咖啡饮料中蛋白质沉淀,影响牛奶咖啡饮料的外观与口味,以上技术问题严重阻碍牛奶咖啡饮料的市场发展和销售。本研究从四方面入手,解决牛奶咖啡饮料目前存在的问题：首先,研究乳化剂种类和乳化剂组合牛奶咖啡饮料稳定性的影响。其次,研究增稠剂对牛奶咖啡饮料稳定性的影响。比较选择最佳种类与用量。再次,研究盐类、酸度调节剂等对牛奶咖啡饮料品质稳定性的影响。最后,研究牛奶咖啡饮料工艺流程对咖啡饮料品质稳定性的影响。研究结果：乳化剂的选择最佳组合为分子蒸馏单甘醋：硬脂酰乳酸钠：蔗糖酯=8：5：4,添加量为100-500mg/kg；增稠剂的选择最佳组合为卡拉胶：瓜尔胶=(2：3),复合增稠剂在配方中的添加量为0.08%；碳酸氢钠调节牛奶咖啡饮料体系pH值为7.0；磷酸氢二钠添加量为0.05%,柠檬酸钠添加量为0.05%时,对牛饮咖啡料体系的稳定性最好,工艺流程奶粉溶解55-65℃,粉水之比为1：8,水合30分钟,70℃25MPa均质,PET瓶采用133℃60S杀菌,依次生产的牛奶咖啡饮料体系的粒径大部分集中在0.134μm,3个月的目测基本稳定性；与国内外产品的稳定性比较,有明显的优势。