【摘 要】
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猪油是由提取自健康猪的脂肪组织经干法或湿法炼制而成的一种动物油,因其具有资源丰富、营养价值高、易吸收、风味独特、用途广泛等优点,长期以来深受我国广大消费者喜爱。而
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猪油是由提取自健康猪的脂肪组织经干法或湿法炼制而成的一种动物油,因其具有资源丰富、营养价值高、易吸收、风味独特、用途广泛等优点,长期以来深受我国广大消费者喜爱。而猪油的高温提炼过程极易对其品质产生不利影响,因此猪油的合理开发利用成为一个十分重要的课题。本论文以猪板油、猪肥膘油和猪网油三种不同部位猪脂肪为原料,探索了不同炼制方法及炼制条件下,不同部位猪脂肪的出油率及所得猪油的品质变化。并采用碱炼脱酸法和萃取脱酸法分别对猪网油进行脱酸处理,综合考虑脱酸过程对猪网油酸价和得率的影响,在单因素实验的基础上,进行正交试验,优化得出最佳工艺条件。主要研究结果如下：1.采用干法和湿法对三种猪脂肪进行炼制,得出在相同炼制条件下,猪板油的出油速率最快。猪板油宜采用湿法炼制,猪肥膘油宜采用于法炼制,猪网油采用干法炼制需时较短,而湿法炼制可得较大的出油率,需结合炼得猪油品质综合选择。2.炼制条件对三种猪油的酸价和过氧化值均有较大影响,猪板油宜在温度110℃,压力0.06MPa条件下湿法炼制,猪肥膘油宜在100℃下干法炼制,猪网油宜采用湿法炼制,在此条件下炼得的三种猪油酸价和过氧化值较低。但采用两种提炼方法所得猪网油酸价均远高于国家相关标准。综合比较三种不同部位猪脂所炼得猪油品质可得,猪板油的酸价和过氧化值在三者中最低；而猪网油的酸价和过氧化值在三者中最高。3.对高酸价猪网油进行碱炼脱酸工艺研究,研究了碱液浓度、超碱量、碱炼时间和碱炼初温对猪网油酸价和得率的影响,在此基础上设计正交试验对猪网油碱炼脱酸工艺参数进行优化。确定猪网油最佳碱炼脱酸条件为碱液浓度21%,超碱量0.1%,碱炼时间70min,碱炼初温45℃。4.对高酸价猪网油进行萃取脱酸工艺研究,以95%乙醇为萃取溶剂,研究了萃取时间、萃取温度、萃取次数和料液比对猪网油酸价和得率的影响,在此基础上设计正交试验对猪网油萃取脱酸工艺参数进行优化。确定猪网油萃取脱酸的较优工艺条件为萃取温度45℃,萃取次数4次,料液比1：1.5,萃取时间10min。
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