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海狸鼠养殖业目前发展很快，海狸鼠肉具有高营养，低脂肪，低胆固醇等特性。海狸鼠肉正逐步为广大人们所接受。但是关于海狸鼠胴体品质，肉质特性，营养成分，肉糜性质，产品加工等一系列相应研究还处在起步阶段。本课题从肉的品质，肉糜性质，产品开发三个角度来对海狸鼠肉进行研究，为其进一步的开发提供理论基础。得到研究结果如下： 1．海狸鼠肉的屠宰率为52.04％、瘦肉率为52.13％、蛋白质21.6％、脂肪1.0％、矿物质1.0％。蛋白质含量较高，氨基酸成分搭配合理，必须氨基酸含量充足、全面。 肉颜色适中，质地鲜嫩，嫩度极显著低于常见猪、牛、羊肉。宰后pH在4℃和20℃时分别在8.5和9.5小时达到最低，分别为6.06和5.88。又分别在宰后16和13小时结束尸僵过程，pH到达终点。 2．肉糜在不同加工条件和添加不同辅料情况下，表现出凝胶强度、弹性和颜色的变化。在pH为7.25时凝胶强度最大，亮度值则是在6.5时最大。凝胶强度和弹性随着斩拌时间延长而增加，在25分钟时达到最大，肉糜的色价随着斩拌时间延长而增加。凝胶特性随着食盐添加量增加呈上升趋势。颜色整体表现则为先下降后上升的趋势。大豆蛋向的添加增加了肉糜的凝胶强度，但是降低了弹性。磷酸盐的添加改善了凝胶性质，但是降低了肉糜的颜色指标。淀粉的添加量增加显著提高肉糜的凝胶性，但是降低了亮度和红度值，对颜色有不良影响。几种淀粉相比，绿豆淀粉增强凝胶的效果最好，玉米淀粉和改性淀粉相差不多；玉米淀粉的添加对颜色影响相对较小。 3．考虑不同辅料添加对产品风味的影响，根据凝胶、颜色、感官等评定方法对其进行评价，得到孜然海狸鼠肠的最佳添加量为：孜然0.75％，淀粉10％，大豆蛋白5％，环状糊精0.04％；骨泥肉肠中骨泥的添加量不超过3％；纤维粉肉肠中纤维粉的添加量为3％；葱香肉串的最佳配比为：葱浆4％、香油3％、芝麻4％；辣味肉串中辣椒的最佳添加量为0.6％；红烧海狸鼠肉的最佳配比为：酱油5％、糖6％、料酒4％。