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青稞是我国西藏地区的第一大粮食作物,它不仅产量高,而且营养丰富。把青稞酿造成醋,不仅可以扩大醋的原料来源,还可以解决当地青稞过剩的难题,将当地的资源优势转化为经济优势。本研究以青稞为原料,对青稞液化、糖化、酒精发酵以及醋酸发酵(采用固态、液态2种发酵方式)等工艺进行了优化,并分析了不同发酵方式青稞醋中的主要成分、抗氧化性及香气成分的变化,以期为青稞醋保健功能研究提供依据。研究结果如下:(1)通过对青稞液化、糖化和酒精发酵工艺的优化,得到青稞液化最佳条件为:液化酶添加量1%、酶解时间12h、PH 6.0、酶解温度为60℃,此条件下,青稞液化液中还原糖含量为4.38g/100m L;青稞糖化最佳条件为:糖化酶添加量0.3%、酶解温度65℃、酶解时间4.0h、pH 4.5,此条件下,青稞糖化液中还原糖含量为15.36g/100mL;青稞酒精发酵最佳条件为:酵母菌接种量0.1%、初始PH4.5、发酵温度30℃、发酵时间6d,此条件下,青稞酒精含量为7.68g/100mL。(2)通过对青稞醋固态发酵工艺的优化,建立了青稞醋固态发酵的回归模型:Y=-58.98545+0.56460A+9.98897B+1.54728C-0.73702D+0.10050AB+0.23863AC-3.37885AD+0.20313BC-1.65385BD+5.19423CD-0.36035A2-1.15713B2-0.11088C2-218.75937D2,根据各因素对青稞醋的影响,确定青稞醋固态发酵最佳条件为:醋酸菌接种量10.64%、初始酒精度7%(V/V)、稻壳麸皮比0.26、温度29.90℃,在此条件下,青稞醋醋酸含量为5.50g/100mL(3)通过对青稞醋液态发酵工艺的优化,建立青稞醋液态发酵的回归模型:Y=-84.03292+11.57833A+2.51233B+3.40333C-0.086667D-0.0175AB-0.018750AC+0.11875AD-0.00425BC-0.00775BD-0.020625 CD-1.00875 A2-0.04375 B2-0.12594C2-0.0034375D2,根据各因素对青稞醋的影响,确定青稞醋液态发酵最佳条件为:初始酒精度7.20%(V/V)、装液量24.30%、醋酸菌接种量10.00%、温度32.50℃。在此条件下发酵所得青稞醋的醋酸含量达6.74g/100mL。(4)固态发酵青稞醋和液态发酵青稞醋抗氧化性比较:固态发酵青稞醋的DPPH·清除率、ABTS+·+清除率、·OH清除率及总还原能力均显著高于液态发酵青稞醋(P<0.05);常温陈酿青稞醋与低温陈酿青稞醋DPPH·清除率、ABTS+·清除率及·OH清除率均呈显著增加趋势(P<0.05);总还原能力呈极显著增加趋势(P<0.01);常温陈酿青稞醋增加幅度大于低温陈酿青稞醋。(5)固态发酵青稞醋和液态发酵青稞醋主成分比较:固态发酵青稞醋的残糖、还原糖、总黄酮、VC及总酚含量均显著高于液态发酵青稞醋(P<0.05);固态发酵青稞醋中的醋酸含量显著低于液态发酵青稞醋(P<0.05);常温陈酿与低温陈酿青稞醋多酚含量、总黄酮含量均呈显著增加趋势(P<0.05);VC含量、残糖含量、总酸含量均呈显著减少趋势(P<0.05);常温陈酿变化幅度低温陈酿更大。(6)常温陈酿青稞醋与市售醋抗氧化性及相关成分比较:固态发酵青稞醋在抗氧化性(DPPH·清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、总还原能力)、总酚含量、总黄酮含量及VC含量等方面均显著优于市售特级醋、一级醋、二级醋。(7)固态发酵青稞醋与液态发酵青稞醋香气成分比较:固态发酵青稞醋和液态发酵青稞醋中的香气成分分别被检测出:50种和32种香气成分,分别占总香气成分的95.35%和91.14%。陈酿6个月后,固态发酵青稞醋和液态发酵青稞醋的香气种类都明显增加,固态发酵醋香气种类增加了34种,液态发酵青稞醋香气种类增加了21种;其中酯类和醛酮类物质的含量分别增加7.36%、18.72%和17.85%、10.33%,酸类和醇类物质的含量分别减少了19.84%、9.03%和25.43%、5.32%。固态发酵青稞醋中呋喃类物质含量增加了1.16%,液态发酵醋中吡嗪和呋喃类物质总含量增加了1.67%。两种发酵方式青稞醋在陈酿的过程中,香气物质的种类都有所增加,固态发酵青稞醋的香气物质比液态发酵青稞醋的香气物质更丰富,风味也更浓郁。