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黏豆包是我国北方一种具有民族特色的发酵谷物食品,具有营养丰富、风味独特等优点,在我国的历史久远、深受人们喜爱,具备良好的消费基础和发展前景。然而,传统自然发酵具有生产周期长、品质不易控制、安全性差等弊端,这很大程度上制约了糯玉米黏豆包的工业化进程。而将乳酸菌发酵应用于糯玉米黏豆包的生产中,不仅能够缩短黏豆包的发酵周期,规范黏豆包的生产,赋予黏豆包特有的风味,提高黏豆包的食用品质,也是对传统自然发酵模式的一种革新,是黏豆包生产技术现代化的标志,对于黏豆包的标准化和产业化加工具有重要的价值和意义。本研究对糯玉米黏豆包用乳酸菌的菌种及复配比例,培养基成分和培养条件进行了探究;研究了发酵条件对糯玉米黏豆包品质的影响,并通过响应面试验对乳酸菌发酵生产糯玉米黏豆包的工艺参数进行了优化;同时,对传统自然发酵黏豆包以及乳酸菌发酵生产糯玉米黏豆包的过程进行了对比分析,具体研究结果如下:(1)依照乳酸菌菌株的发酵性能及生长特性,以培养过程中的pH值、可滴定酸度以及菌数为指标,筛选出适于糯玉米黏豆包的发酵菌种,并对其增殖培养基和培养条件进行优化。筛选出植物乳杆菌A9以及肠膜明串珠菌LN1用作糯玉米黏豆包的发酵菌种。当二者复配比例为2:1时,发酵性能良好,其产酸速率较快,经24 h的培养,pH值为3.65±0.03,可滴定酸度为(1.11±0.03)%,菌数达到(8.97±0.15)×10~8 CFU/mL,其产酸量和菌数相比于其他的复配比例具有显著优势(P<0.05)。利用单因素以及正交试验获得最佳培养基成分是:脱脂乳150 g/L,葡萄糖30 g/L,玉米蛋白粉10 g/L,玉米汁40 g/L;最佳培养条件是:培养温度设置为30℃,初始pH值采用7.0,装料量采用50 mL/250 mL,最终菌数可达(2.36±0.05)×10~9 CFU/mL。(2)利用优势乳酸菌发酵生产糯玉米黏豆包,选取乳酸菌的添加量、糯玉米的发酵温度和发酵时间为单因素变量,研究工艺参数对糯玉米黏豆包发酵液的可滴定酸度、质构特性及感官品质的影响,并在此基础上利用响应面法对糯玉米黏豆包的工艺进行优化。当发酵时间为7 d时,黏豆包发酵液的酸度较为适宜,此时糯玉米黏豆包的黏着性较大,硬度及胶着性较小,糯玉米黏豆包的感官品质较好;乳酸菌添加量为3%和4%时,糯玉米黏豆包的硬度和咀嚼性较小、黏着性较大,此时其感官评分较高;当黏豆包发酵于25-30℃时,其成品的黏着性较大,发酵液的酸度适中,糯玉米黏豆包感官品质较好。通过响应面法对糯玉米黏豆包的工艺参数进行优化,得到乳酸菌发酵生产糯玉米黏豆包的最佳工艺条件为:采用乳酸菌添加量为4%,并使糯玉米在25℃的条件下发酵7 d。(3)对传统自然发酵和乳酸菌发酵生产糯玉米黏豆包的过程及品质进行了对比分析。与未发酵前相比,乳酸菌发酵和自然发酵方式显著地提高了糯玉米粉的糊化温度、峰值黏度以及保持黏度和消减值,而其最终黏度及回生值显著降低(P<0.05);乳酸菌发酵糯玉米粉的糊化温度与自然发酵相比无显著差异(P>0.05),而乳酸菌发酵糯玉米粉的峰值黏度和保持黏度等糊化特征值均显著高于自然发酵(P<0.05);两种发酵方式获得糯玉米粉中的粗蛋白、粗灰分、粗纤维以及粗脂肪含量都显著低于未发酵样品,而乳酸菌发酵糯玉米粉的总淀粉含量显著高于自然发酵及未发酵样品(P<0.05);两种发酵糯玉米粉的氨基酸总量与未发酵组相比均有所有下降,且自然发酵糯玉米粉中多数氨基酸的含量低于乳酸菌发酵;乳酸菌发酵糯玉米黏豆包的黏着性及咀嚼性要显著高于自然发酵,其感官品质要显著优于传统自然发酵(P<0.05);乳酸菌发酵和传统自然发酵糯玉米黏豆包中检测出的挥发性风味物质的种类是一致的,而各成分仅在含量上略有不同;乳酸菌发酵可明显使糯玉米黏豆包的发酵周期由传统自然发酵的12 d缩短至7 d,从而提高生产效率并节约水资源。