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干燥是广式腊肉加工中的重要工序，对产品品质影响最为关键。目前多采用传统的隧道式热风烘烤工艺，干燥效率低、能耗高、干燥工艺参数不易控制、产品质量不稳定。实现广式腊肉干燥过程控制的自动化和标准化，从而提高产品质量、降低劳动力成本和能耗，是急待解决的技术问题。广式腊肉的干燥并不是简单地脱水过程，它涉及到色泽、风味等多种影响产品品质的反应，优化干燥工艺必须全面考虑脱水对产品品质的影响。为此，本文对比研究了广式腊肉在传统热风和新型热泵烘烤过程中风味化合物及其各项理化指标的动态变化，初步探讨了这两种烘烤方式对广式腊肉风味及品质的影响机理。并在此基础上，建立了热泵干燥广式腊肉的数学模型，为实现广式腊肉干燥过程品质可控可调提供理论基础，主要研究结果如下： (1)测定分析了8种品牌市售广式腊肉的酸价与pH、水分、食盐、总糖、总酸、过氧化值及TBA值等8种理化指标。结果表明：相对过氧化值而言，市售广式腊肉酸价更易超过国家标准。市售广式腊肉的食盐、总糖含量与酸价呈现正相关性，而与过氧化值没有相关性；总酸与TBA值呈显著相关性；POV值与TBA值呈显著正相关；食盐含量与水分含量、总糖含量也呈弱相关性。说明食盐和蔗糖添加量影响广式腊肉的酸价和过氧化值等理化指标。 (2)通过动态取样检测热泵、热风烘烤过程中广式腊肉的含水率、总糖、总酸、酸价、过氧化值、TBA值和羰基值的变化情况，初步探讨热泵、热风两种烘烤工艺对广式腊肉品质影响机理。结果表明：热泵烘烤过程中的广式腊肉酸价和TBA值稍高于热风制品，总酸、POV值、羰基值低于热风制品，总糖含量两者相近；热泵烘烤可缩短干燥时间； (3)对比分析了热泵、热风两种烘烤过程中广式腊肉挥发性成分相对含量的变化情况，以及游离脂肪酸和游离氨基酸含量的变化情况，初步探讨了广式腊肉风味形成机理及烘烤方式对风味的影响。结果表明：①广式腊肉的挥发性风味主要为醇类、烃类、酯类、醛类和酮类。热泵烘烤广式腊肉中共鉴定出66种风味成分，最后检测点的挥发性化合物总峰面为89.10％，种类为54种。热风烘烤广式腊肉中共鉴定出48种风味成分，最后检测点的挥发性化合物总峰面为68.32％，种类为30种。研究发现1-辛烯-3-醇、对二甲苯、邻二甲苯、庚醛、己醛、2-庚烯醛、2，4癸二烯醛、3-羟基丁酸乙酯和邻苯二甲酸二异丁酯是热泵烘烤的成品腊肉有别于热风制品的特征性香味物质。②谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、甘氨酸(Gly)、赖氨酸(Lys)、缬氨酸(Val)是热泵、热风烘烤的广式腊肉中含量较高的游离氨基酸，可认为是广式腊肉的特征性滋味物质。热泵烘烤腊肉的总氨基酸含量和特征性滋味氨基酸含量均高于热风烘烤腊肉，热泵烘烤腊肉的滋味较为丰富。 (4)建立了热泵干燥广式腊肉的最佳薄层干燥数学模型，拟合并确定了干燥模型常数、系数与干燥温度、风速之间的关系，为广式腊肉干燥过程中能源利用效率和物料水分控制准确度的提高提供了依据。结果表明：提高温度或风速可以提高对广式腊肉的干燥能力，减少干燥时间；Two term模型比其他模型能更好地反映广式腊肉的热泵干燥规律，含水率的预测值与实际值吻合较好，在干燥温度和风速分别为50-60℃，0.4-1.0m/s的范围内，可以用来描述广式腊肉的热泵干燥进程。