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目的:研究苦荞添加微量元素发芽过程中肌醇等降糖活性成分含量的动态变化,以及对降糖活性的影响,为开发新型降糖资源提供理论基础。方法:以肌醇含量为指标,筛选苦荞肌醇的最佳提取方法;通过比较普通发芽、添加微量元素发芽、酸水解、碱水解等方式,得到苦荞中荞麦糖醇的最佳转化方法;使用响应面法对苦荞添加微量元素发芽的条件参数进行优化;以肌醇含量为指标,使用HPLC-ELSD法对发芽过程中肌醇含量变化进行监测,并绘制变化曲线;以芦丁及槲皮素的含量为指标,使用HPLC法对发芽过程中黄酮类成分的含量变化进行监测;使用盐酸-正丁醇法对苦荞中原花青素的含量进行测定,并绘制含量变化曲线;使用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）对苦荞添加微量元素发芽后无机态微量元素及有机态微量元素的含量及无机微量元素的有机转化率进行测定;以四氧嘧啶致糖尿病小鼠为模型,对糖尿病小鼠空腹血糖值进行测定,研究苦荞添加微量元素发芽后对糖尿病小鼠空腹血糖值的影响。结果:提取苦荞肌醇的最佳方法为醇提法,最佳提取工艺为使用40倍量40%的乙醇溶液在85℃条件下回流3h;苦荞中荞麦糖醇转化的最佳途径为添加微量元素发芽,发芽的最优条件为以浓度为80mg·L-1的三氯化铬,500mg·L-1的硫酸锰,30mg·L-1的亚硒酸钠的混合溶液为浸种及喷淋液,浸种时间6h,发芽温度25℃,发芽时间为4天;苦荞发芽过程中游离肌醇含量呈先增加后降低的趋势,在发芽第4天时达到最大值;苦荞黄酮类成分的含量随着发芽时间的延长先增加后慢慢降低的趋势,在第4天时芦丁及槲皮素总量达到最大值;原花青素的含量随发芽时间的延长呈先增加后降低的趋势,在发芽第4天时含量达到最大值;发芽第4天时,苦荞中含有机铬76.53μg·g-1,有机锰265.2μg·g-1,有机硒32.70μg·g-1;苦荞添加微量元素发芽能显著降低糖尿病小鼠的空腹血糖值。结论:添加微量元素发芽对苦荞中荞麦糖醇的转化效果最佳,转化后肌醇含量增加为初始浓度的60倍,芦丁含量呈上升趋势,槲皮素的含量先增加后降低,原花青素的含量逐渐增加,且添加微量元素发芽后有机态微量元素明显增加,具有显著降糖活性,降糖效果优于普通发芽。