【摘 要】
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该文围绕果蔬食品在实现的部分玻璃楷及贮藏过程中所面临的一些问题展开研究工作.该文分析了"T.T.T.理论"和"食品聚合物科学"的理论基础;对评价食品贮藏安全性的三个主要指标
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该文围绕果蔬食品在实现的部分玻璃楷及贮藏过程中所面临的一些问题展开研究工作.该文分析了"T.T.T.理论"和"食品聚合物科学"的理论基础;对评价食品贮藏安全性的三个主要指标一食品最大冻结浓缩溶液的玻璃化转变温度(Tg)、水分活度(a<,w>)和未冻水(UFW)分额的理论基础和这些指标在应用方面存在的问题进行了深入探讨.该文选取蔬菜中的代表性品种——马铃薯作为实验材料,系统研究了漂烫、冻结和低温贮藏过程对其质构特性和对果胶酯酶活笥的影响.该文先取柔性软型水果中的代表性品种-草莓为实验材料,系统研究了冻结速度和贮藏条件与草莓的细胞损伤和低温断裂现象之间的关系.
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