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苜蓿(Medicago Sativa L.)是一种蛋白质含量高的多年生草本植物,广泛应用于叶蛋白生产。本文以苜蓿为原料,从节能环保角度出发,主要对发酵法提取苜蓿叶蛋白的工艺进行研究,同时初步探索酶法提取苜蓿叶蛋白的方法,并对提取后的叶蛋白产品进行了营养分析评价,其主要研究结果如下:1.发酵法提取苜蓿叶蛋白,以37℃厌氧培养10h左右的德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus,L.b)作为发酵菌种,乳杆菌计数采用高层半固体法。2.通过测定苜蓿叶蛋白等电点,得到苜蓿叶蛋白的最佳沉淀范围为pH3.2～4.4。3.通过发酵法提取苜蓿叶蛋白的单因素试验,确定试验中各因素的适宜范围,并在单因素试验的基础上进行正交优化试验,得到直接发酵法提取苜蓿叶蛋白的最佳工艺参数为:每毫升苜蓿汁液接种乳酸菌数107个,34℃密闭发酵8h;发酵酸法提取苜蓿叶蛋白的最佳工艺参数为:体积比(发酵酸体积/滤液体积)2:1,发酵酸循环使用1次,沉淀10min。该法提取苜蓿叶蛋白工艺操作简便,成本相对较低,安全环保,并在功能特性和发酵酸循环利用上具有优势,是苜蓿叶蛋白生产的优良工艺。4.依据酶法提取苜蓿叶蛋白的单因素试验,对此工艺进行正交优化设计,确定其最佳工艺参数为:酶量10u/g,底物浓度1:6,40℃反应1h;最佳工艺流程为:原料→清选,切碎→纤维素酶处理→打浆(料水比为1:3)→过滤(滤布层数为2层)→酸沉(调节pH为4)→离心,沉淀→叶蛋白粗提物→干燥→叶蛋白成品,5.利用氨基酸比值系数法对不同方法提取的苜蓿叶蛋白进行营养评价,其SRC(氨基酸比值系数分)为74～75,叶蛋白的氨基酸含量丰富,配比合理,营养价值高,是一种优质的蛋白质资源,发酵法和酶法也是生产高营养价值叶蛋白的较好方法。