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本文围绕脂肪酸去饱和酶（Fatty acid desaturase，FAD）编码基因在桃果实香气物质形成中的功能，以南方主栽水蜜桃品种‘湖景蜜露’(Prunus persica L.Batsch cv Hujingmilu)为材料，选取不同生长发育和成熟阶段的果实，分析了脂肪酸及香气物质含量的变化，研究了FAD基因家族成员的表达模式，开展了基于真核表达的体外功能分析和转基因烟草的体内功能研究，并检测了FAD的亚细胞定位。主要研究结果如下: 1.在桃果实发育和成熟过程中，C6醛类、醇类等“青香型”香气物质趋于减少，“果香型”C6酯类和内酯类随着果实成熟含量持续增加，在货架6d达到最大值，表现出香气品质由“青香型”向“果香型”转变过程。作为上述香气物质合成的重要前体物质，不饱和脂肪酸的主要组分亚油酸含量随着桃果实发育增加，亚麻酸含量则呈现减少趋势，但在货架期6d时，果肉中亚麻酸含量显著增加。 2.桃FAD基因家族成员在果实发育和成熟进程中具有不同的表达模式，其中Pp FAD2和Pp FAD3-1随着发育和成熟表达水平增加，在果实成熟阶段家族成员中PpFAD2的表达丰度最高，其次是PpFAD3-1。PpFAD6和PpFAD7在果实发育早期表达水平较高，PpFAD3-2和PpFAD8则在整个过程中维持较低的表达水平。 3.酵母真核表达结合亚细胞定位结果表明，桃FAD具有不同的生化功能和亚细胞定位。FAD2和FAD6属于ω-6型FAD，它们通过去饱和作用将油酸转化为亚油酸，前者定位于内质网，后者定位于叶绿体;FAD3-1、FAD3-2、FAD7和FAD8均为ω-3型FAD，可将亚油酸转化为亚麻酸，其中FAD3-1和FAD3-2定位于内质网，而FAD7和FAD8定位于叶绿体。 4.转基因烟草研究进一步揭示了桃PpFADs在香气物质形成中的作用。过表达ω-6类型PpFAD2和PpFAD6对烟草脂肪酸及衍生香气改变较轻微，且在植株不同发育阶段的效果存在差异。过表达ω-3型FAD降低了底物亚油酸含量，促进了亚麻酸积累，伴随着亚油酸来源香气物质己醛含量的降低。 PpFAD3-1转基因植株的脂肪酸组分和(E)-2-己烯醛/己醛比例变化幅度最大，且在烟草各发育阶段及各独立株系中效果最为稳定。 综上所述，我们推测定位于质体的PpFAD6和PpFAD7分别参与桃果实发育早期的亚油酸和亚麻酸形成，同高含量的“青香型”香气物质形成具有相关性。内质网型的PpFAD2和PpFAD3-1则分别参与了果实成熟时期亚油酸和亚麻酸的合成，与果香型酯类和内酯类物质形成具有相关性。