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大河乌猪火腿选用优质的大河乌猪后腿为原料经低温腌制、中温发酵、高温后熟而成。原料是决定云腿品质的基本要素,目前,大河乌猪火腿的原料没有标准化,火腿的质地较差、风味不足、氧化稳定性差等缺陷,因此本文以大河乌猪火腿为研究对象,探讨了不同体重的大河乌猪饲喂大麦和玉米对大河乌猪火腿脂肪酸、盐分、蛋白质、脂肪、水分、游离氨基酸等含量的影响;应用SDS-PAGE电泳分析了饲喂两种日粮对大河乌猪火腿肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的影响;研究了饲喂大麦对大河乌猪火腿肌原纤维特性的影响。结果表明:与饲喂玉米相比,饲喂大麦的大河乌猪体重达到160 kg时,大河乌猪干腌火腿中食盐含量降低了 1.03%,水分含量增加4.52%;大麦饲喂大河乌猪后,干腌火腿中脂肪含量降低2%～4%,蛋白质含量提高了 2%～4%,蛋白质和脂肪氧化程度小。大麦型日粮与玉米型日粮相比,大河乌猪干腌火腿肌肉中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量以及多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(PUFA/SFA)显著增加(P<0.05),但n-6/n-3没有显著性影响(P>0.05)。所以,从营养角度考虑,饲喂大麦的大河乌猪体重达到160kg时,其所而成的火腿的营养价值最佳。大河乌猪饲喂大麦和玉米后,饲喂大麦日粮的大河乌猪火腿中总氨基酸含量和必需氨基酸分别增加16-37mg/g、10-19mg/g。与饲喂玉米相比,饲喂大麦的大河乌猪体重达到160kg时,大河乌猪火腿的感官评分最高。大河乌猪火腿呈味氨基酸的最佳比例可能是,鲜味氨基酸:甜味氨基酸:苦味氨基酸:甜兼苦味=11.7:6.7:39.93:13.6。大河乌猪饲喂大麦后,对火腿中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量有显著影响。饲喂大麦的大河乌猪体重达到160 kg时,其所而成的火腿风味最佳。大河乌猪饲喂大麦和玉米后,饲喂大麦日粮的大河乌猪火腿的肌原纤维直径较短,肌节长度比饲喂玉米的长。大河乌猪饲喂大麦后,降低了火腿的硬度,提高了火腿的咀嚼性。所以从质地方面来看,肉质较好的是130 kg组的饲喂大麦组。