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海参隶属于棘皮动物门海参纲,具有良好的营养价值,含有多种具有药理作用的活性成分,深受人们的喜爱,其社会需求量日益增长。我国可食用的海参有20多种,海参养殖业规模不断扩大,产量可观,市场广阔。海参系列产品的开发及其加工工艺的研究具有重要意义和巨大的发展空间。本论文对鲜活和三种不同加工条件下(加热、水发和即食)海参质构特点及其流变学特性进行了研究。第一章主要研究了鲜活海参的基本组成成分以及海参胶原蛋白的提取及部分生化性质。研究结果表明,鲜活海参的含水量高达91.44%,胶原蛋白含量约占粗蛋白的74.15%。低温提取得到了胃蛋白酶促溶的酸溶性胶原PSC,SDS-PAGE凝胶电泳发现,PSC为典型的胶原蛋白,由三条相同的类α1链组成。利用组织学染色技术观察鲜活海参的组织构造及质构特点,质构仪对海参的流变学参数(E0、E1、τ1、η1和破断力)进行了定量研究,从本质上揭示鲜活海参的质构特点和流变学特征。通过对鲜活海参的不同部位染色,发现其筋肉纤维皆被染成红色。应力松弛和破断实验测定的结果显示,鲜活海参具有硬度大、弹力大、柔嫩性小的特点,其破断力为130.40N。第二章是利用组织学(Van Gieson染色法)和流变学测试手段(DSC、应力松弛实验、破断实验)对不同加热条件下(40、60、70、80、90、100℃)和相同温度条件下不同加热时间(1h、2h、6h、10h、24h)处理的海参质构特点及流变学特性变化进行了研究,并初步阐明了其内部构造变化机理。DSC研究结果表明,海参的热变性曲线呈现出一个明显的吸热峰,其热变性温度(Ts)为67.58℃,吸收的热能为837mJ/mg。从海参中提取的胶原蛋白的热变性温度(Ts)为57℃,吸收的热能为53.63mJ/mg。通过组织构造观察结果可以看出,鲜活与加热海参的组织构造有明显的不同,与鲜活海参相比,加热海参筋肉纤维间的孔隙小,筋肉纤维较细,随着加热温度的增加,其孔隙面积逐渐增大,筋肉纤维宽度也随之增大,在相同温度条件下,加热时间不同,也会造成海参组织构造的变化,其变化程度尤以70℃和100℃条件下,分别加热1h的海参样品最为明显。流变学特性测定结果显示,流变学特性参数(E0,τ1,η1,破断强度)与加热温度和时间、筋肉组织构造变化都显示出了较好的相关性。