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研究葡萄与葡萄酒产区野生酵母菌的生物多样性和菌群特征是选育优良酿酒酵母菌种的基础,对开发具有中国产区特色优质葡萄酒具有重要意义。酵母菌是葡萄酒酿造过程的主要微生物类群,其种类多样性及群体组成对葡萄酒的感观质量具有重要影响。 本研究从山东蓬莱、云南德钦产地葡萄园土壤中共分离得到118株天然酵母菌,采用WL培养基对其进行菌落形态和颜色特征观察,结合细胞形态,把这些酵母菌初步分为8种类型。从每一类型中选取代表性菌株采用26S rDNA D1/D2区序列分析方法进行分子鉴定,并构建系统发育树。结果表明所选菌株属于8属9种,其中蓬莱地区5属6种:克鲁维毕赤氏酵母Pichia kluyveri、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum、红胶酵母Rhodotorula mucilaginosa、假丝酵母Candida oleophila、Candida freyschussii和隐球酵母Cryptococcus laurentii,德钦地区8属8种:克鲁维毕赤氏酵母Pichia kluyveri、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum、红胶酵母Rhodotorula mucilaginosa、美极梅奇酵母Metschnikowia pulcherrima、假丝酵母Candida oleophila、汉逊德巴利酵母Debaryomyces hansenii、隐球酵母Cryptococcus laurentii和出芽短梗霉Aureobasidium pullulans。 以118株酵母菌株为实验菌株,采用杜氏管法初筛获得23株发酵力强、香气好的菌株,耐受性实验复筛得到5株抗性强的酵母菌株,其GenBank登录号分别为JQ771710、JQ771714、JQ771716、JQ771735、JQ771737。5个菌株均能耐受12％(vol)的酒精度,600mg/L的SO2,600mg/L的葡萄糖,5℃下10d之后发酵开始。继续对其进行模拟酒精发酵实验,结果表明:菌株JE-22、JE-14、JE-9、YE-3、YE-4发酵酒度依次是5.4％、4.8％、4.6％、4.3％、4.0％。 葡萄酒的香气是评判葡萄酒品质一个重要的感官指标,芳香物质也是构成葡萄酒的重要成分。酵母菌种对葡萄酒的香气起着重要的作用。充分利用非酿酒酵母自身的优点及其与酿酒酵母间有益的相互作用,进行混和接种发酵,能够有效地改善葡萄酒的感官质量。因此,本试验以河北昌黎赤霞珠葡萄品种为原料,以筛选的5株天然优良酵母菌株JE-22、JE-14、JE-9、YE-3和YE-4进行单菌株及组合发酵生产干红葡萄酒。商品菌株WH作为对照,自然发酵作为空白实验,共进行14个不同处理。14个酒样的理化指标及香气成分GC/MS的分析结果表明,所有单菌株及组合发酵酒样的理化指标均符合葡萄酒国标要求。各葡萄酒样香气成分的种类和含量差异明显,这表明不同酵母菌株对特色葡萄酒的风格形成有重要影响。本实验中,YE-3+YE-4是优良菌株组合,13＃酒样醇香浓郁,口感柔和。