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葡萄酒是以葡萄为原料,经过酵母发酵而生成的酒精含量较低的饮料,是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒,在我国的饮料市场上占有越来越大的比重。葡萄酒中除了含有丰富的营养成分外,还含有大量的生物活性物质如多酚,该类物质具有明显的医疗保健功效,在保护心血管、防癌抗癌、抗氧化、杀菌抗病毒、抗衰老和美容养颜方面发挥着重要的作用。葡萄酒在饮用前,为了获得良好的饮用口感,一般需将其倒入醒酒器,暴露在空气中,从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气。本研究以国产和葡萄牙产两种葡萄酒为研究对象,对其在空气暴露过程中化学成分、抗氧化活性的动态变化及其相关成分的药动学进行了研究,为确定葡萄酒在空气暴露中的最佳条件以及合理饮用葡萄酒提供科学依据。研究内容如下：葡萄酒暴露过程中挥发性成分的动态变化。建立了测定葡萄酒中挥发性成分的顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC/MS)分析方法。采用HS-SPME方法萃取葡萄酒中的挥发性成分,精密量取在空气中暴露的葡萄酒样品10.00 mL,置20 mL顶空瓶中,室温平衡10 min,35℃下固相微萃取吸附30 min,解吸3 min,用于GC-MS分析。选用DB-5毛细管气相色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm),程序升温,对葡萄酒暴露样品进行分析。两种葡萄酒分别鉴别出39和46种挥发性成分,并以百分含量较高的成分作为评价指标,研究其在暴露过程中百分含量的动态变化规律。考察暴露条件对葡萄酒中挥发性成分动态变化的影响。结果表明：暴露时温度升高加快挥发性成分百分含量的变化,葡萄酒在空气中暴露的适宜温度是25℃以下；光照强度不是影响挥发性成分变化的主要因素；在25℃,500 lx条件下两种葡萄酒较为适宜的暴露时间是0.5 h。葡萄酒暴露过程中化学成分的分析。建立了分析葡萄酒化学成分的超高效液相色谱-质谱联用(UPLC-MS)方法,采用Diamonsil C18(250 mm×4.6 mm,5μm)色谱柱,以甲醇-0.1%甲酸水进行梯度洗脱,流速为0.80 mL·min-1,分流比为1：3；ESI离子源,m/z 100-1000范围内负离子全扫描模式。应用所建立的UPLC-MS方法对暴露不同时间的葡萄酒样品进行分析,将得到的原始数据经Masslynx软件处理,进行主成分分析(PCA),找到了暴露过程中发生显著变化的14种化学标记物。通过标准品对照和二级质谱裂解规律确定了7种,分别为酒石酸、琥珀酸、咖啡酸、没食子酸、柠檬酸、儿茶素和表儿茶素,并根据二级裂解碎片推测了1种为二甲基顺丁烯二酸。葡萄酒暴露过程中多酚等成分的动态变化。建立了同时测定葡萄酒中20种有机酸和多酚类成分的液质联用(LC-MS)分析方法,这些成分包括：酒石酸、苹果酸、琥珀酸、没食子酸、柠檬酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、儿茶素、原儿茶醛、龙胆酸、表儿茶素、丁香酸、香草酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、白藜芦醇、杨梅素、槲皮素和木犀草素。采用Diamonsil C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),以甲醇-0.1%乙酸水进行梯度洗脱,离子源为ESI源,负离子方式,选择离子监测,用于定量分析的离子为20种化合物的[M-H]-离子。所测20种化合物在考察的范围内与峰面积呈良好的线性关系(r>0.9973,n=5),各成分的平均回收率(n=9)在92.1-108.3%之间,RSD均小于5.0%。采用本方法,对葡萄酒暴露样品进行含量测定,考察了暴露条件对葡萄酒中20种成分动态变化的影响。结果表明,温度升高会加速葡萄酒中有机酸类成分的变化,光照强度的变化对其变化影响较小；温度升高和光照强度增加都会加速葡萄酒中多酚类成分的变化；有机酸和多酚类成分的含量随暴露时间增长大多是降低的。葡萄酒暴露过程中抗氧化活性的测定。建立了7种适合测定葡萄酒样品体外抗氧化能力的方法,分别为总多酚测定法(TP)、总黄酮测定法(TFO)、总原花青素测定法(TA)、总还原能力测定法(CUPRAC).脂质过氧化抑制能力测定法(TBARS).清除DPPH自由基能力测定法(DPPH)和清除超氧阴离子测定法(SRSA),并将其应用于测定葡萄酒在暴露过程中的样品,考察了暴露条件对葡萄酒抗氧化活性变化的影响。结果表明,葡萄酒在空气中暴露时间越长其各种抗氧化能力降低越多,温度升高会加速抗氧化能力的降低,光照强度增加在一定程度上会加速抗氧化能力的降低。对香豆酸在大鼠体内的药动学。建立了测定大鼠血浆中对香豆酸的LC-MS分析方法。以氢氯噻嗪为内标,血浆样品用2 mol·L-1盐酸酸化,经乙酸乙酯萃取后进样分析。对香豆酸在0.01026-15.39μg·mL-1范围内线性关系良好,定量下限为0.01026μg·mL-1。日内日间精密度RSD均分别小于9.7%和9.3%,准确度RE在-2.9-3.2%之间。待测物和内标的提取回收率均大于84.3%。采用所建立的方法测定了大鼠灌胃给予对香豆酸单体和葡萄酒冻干物后对香豆酸在大鼠血浆中的血药浓度,考察了给药后对香豆酸在大鼠体内的药物动力学。结果表明,大鼠给予对香豆酸单体和葡萄酒A与B的冻干物后,对香豆酸的Tmax分别为0.2±0.1,0.3±0.1,1.0±0.7 h；Cmax分别为3.149±0.490,1.709±0.999,3.537±0.499μg·mL-1；血药浓度-时间曲线下面积AUC0-∞分别为2.323±0.566,6.367±0.926,25.36±4.97μg·h·mL-1；消除半衰期T1/2分别为1.3±0.6,3.1±1.3,3.4±0.1 h。