【摘 要】
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大米蛋白是主要膳食蛋白源之一,具有降低机体胆固醇等防病、保健功能。大米蛋白具有其特有的蛋白质组成,其贮藏蛋白主要为谷蛋白和醇溶蛋白。大米蛋白提取方法是决定大米蛋白
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大米蛋白是主要膳食蛋白源之一,具有降低机体胆固醇等防病、保健功能。大米蛋白具有其特有的蛋白质组成,其贮藏蛋白主要为谷蛋白和醇溶蛋白。大米蛋白提取方法是决定大米蛋白功能性质及潜在的防病、保健作用效果的关键。目前常用的大米蛋白提取方法有碱法和酶法,其提取蛋白的原理不同,导致提取的大米蛋白在营养价值、风味及生物功能等特性的不同。本课题选用黑龙江省延寿粳米,进行碱法及酶法提取大米蛋白的工艺优化研究,确定最佳大米蛋白提取工艺。研究探讨了不同提取工艺---碱法提取工艺及α-淀粉酶法提取工艺对大米蛋白常规成分、大米蛋白质组成、氨基酸含量以及乳化性、起泡性、持水性、吸油性等功能特性的作用效果,旨在为功能性大米蛋白的深入研究、开发大米精、深、细深加工技术提供理论依据与实践基础。主要实验结论如下:碱法提取大米蛋白的最佳工艺为固液比1:9、提取时间2h、碱液浓度0.1mol/L、粒径80目;在此工艺条件下,大米蛋白提取率为90.01%;应用α-淀粉酶法提取大米蛋白的最佳工艺条件为:固液比1:4、提取时间7h、加酶量0.4g、粒径80目;在此工艺条件下,大米蛋白提取率为89.44%;碱法及α-淀粉酶法主要是提取以贮藏蛋白——谷蛋白为主的大米蛋白,其大米蛋白质纯度、蛋白质组成、必需氨基酸及非必需氨基酸含量均无显著差异(P > 0.05);对比α-淀粉酶法提取工艺,碱法提取工艺显著降低了大米蛋白含硫氨基酸水平(P< 0.05)、显著增加了赖氨酸和精氨酸的含量(P< 0.05);对比α-淀粉酶提取工艺,碱法提取工艺显著提高了大米蛋白的吸油性、乳化性及起泡性(P< 0.05),但碱法及酶法提取大米蛋白的持水性、乳化稳定性及起泡稳定性并无显著差异(P > 0.05)。
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