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刺梨(Rosa roxburghii Tratt.)富含多种营养物质,加工产品也种类繁多,其中制作刺梨果糕中所添加的胶凝剂,其食用品质对刺梨果糕的口感起到决定性作用,并对果糕后期储藏的稳定性有重要影响,而果糕的食用品质是在热处理过程中逐渐形成的,因此对于果糕加工工艺在此过程的品质变化规律的研究具有重要意义。本文主要探讨创新型刺梨全果果糕凝胶体质感特性、色泽以及与普通刺梨果糕比较差异,得出刺梨全果果糕最佳工艺配方,主要研究如下:1.探索研究刺梨果糕中胶凝剂的质构特性,本章主要运用质构仪、DSC、SEM技术,分析凝结多糖、果胶、结冷胶、卡拉胶、普鲁兰多糖及其复配胶的质构特性、微观结构及其流变特性,确定卡拉胶、普鲁兰糖多糖、凝结多糖的三元复配中,随着凝结多糖添加量的增加,凝胶下垂度、析水率略有增大,弹性、脆性和透明度基本无变化,韧性变小。复配后产生了协同增效作用,形成了以果胶结构为主,多糖均匀分散其中的结构,胶凝剂具有优良的空间结构优势,形成的凝胶体结构致密、均匀。当普鲁兰多糖:凝结多糖:卡拉胶的复配比例为1:2:1时,各项凝胶性能较好。2.新型胶凝剂的结构特性及筛选,采用质构分析和感官评价分析方法,研究复配胶凝剂(普鲁兰多糖:凝结多糖:卡拉胶的复配比例为1:2:1)、柠檬酸和葡萄糖浆等对刺梨全果果糕质构特性和感官品质的影响,筛选出刺梨全果果糕的最佳工艺配方。采用Kramer感官评定分析优化刺梨全果果糕最佳工艺配方,得出影响刺梨全果果糕品质感官因素的主次作用为,复配胶凝剂添加量>柠檬酸添加量>葡萄糖浆添加量,所以普鲁兰多糖:凝结多糖:卡拉胶的复配比例为1:2:1,添加量为3%,柠檬酸为0.20%,麦芽糊精为6%,葡萄糖浆为30%时,制得的刺梨全果果糕酸甜适口,色泽鲜亮,软硬适中,口感细腻,并且具有一定的柔韧性。3.不同干燥时间下,已成型样品的水分含量梯度,并跟踪此样品在整个储藏期研究样品的感官变化及V_C、色差的分析,得出干燥过程水分含量逐渐减少,水分活度也随之下降,两者的变化趋势一致。综合感官评分可以得出,干燥20min时刺梨全果果糕的整体感官最佳,此时的含水量是35.93%,V_C含量为373.41mg/100g。4.对比刺梨全果果糕与普通刺梨果糕的质构特性及感官品质,研究并分析刺梨全果果糕后期贮藏中V_C、色差及质构的差异变化,进一步探讨新型胶凝剂对改进果糕质构品质、保持风味、色泽方面的作用。结果表明,通过对刺梨全果果糕和普通果糕的感官评定,无论是在色泽、气味、口感,还是酸甜度上刺梨全果果糕都占有优势。刺梨全果果糕对于几种功能成分的含量较高,如V_C(374.41mg/100g)、总黄酮(183.03mg/100g)、还原糖(2.816%)、总糖(34.914%)含量显著高于普通刺梨果糕,差异极显著(p<0.01),果糕硬度为1069 g、弹性为2.32 mm,更符合消费群体的偏好,说明刺梨全果果糕产品口感更佳。刺梨全果果糕比普通刺梨果糕风味更加浓郁,口感更加细腻均匀,功效成分含量较高,相比普通刺梨果糕具有更高的商业价值。