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菊糖(Inulin,In)是一种重要的食品原料,其具有良好的水溶性、抑菌性能、抗氧化性。在英国、美国等国家,常将菊糖作为天然材料应用于食品配料。美拉德反应常见于食品加工、生产与储藏过程当中,美拉德反应衍生物性质包括有天然无毒、抗氧化等,因此具有很好的应用价值。菊糖是一种还原糖,在其加工或储藏中易发生美拉德反应,但对于菊糖发生美拉德反应后,其衍生物的结构以及性质有何变化的研究还较为罕见。本文研究了菊糖与氨基酸的美拉德产物在不同的反应条件下其抗氧化性能及乳化性能的变化,以期为菊糖发生美拉德反应后结构及性能的变化的研究提供理论基础以及有价值的参考。本研究将菊糖和丙氨酸、精氨酸和组氨酸这三种氨基酸在100℃条件下发生回流反应,考察其美拉德反应过程中的进程指标(p H值、紫外-可见吸光光度值、荧光值),并制备三个反应阶段(美拉德反应时间分别为10、40和70 h)的菊糖美拉德反应衍生物,对其衍生物进行红外定性分析以及还原糖含量测定。最后测定菊糖及其美拉德衍生物的抗氧化性能以及乳化性能,并进行比较。结果如下:1.考察菊糖与氨基酸的美拉德反应过程中的进程指标,结果表明:随着反应时间的推移,菊糖与三种氨基酸的反应体系的p H值也不断下降;紫外-可见吸光度以及荧光值均随着反应时间的增加而增强;红外图谱分析表明,各衍生物均保留有菊糖本身的特征吸收峰;2.菊糖与丙氨酸反应的美拉德反应衍生物抗氧化性能研究的结果表明:衍生物的抗氧化性能较之于菊糖本身均有所提高,但均低于茶多酚阳性最照组;随着反应的进行,衍生物的抗氧化性能也不断增加(反应70 h后的产物抗氧化性能最强,反应40 h后的产物次之,反应10 h后的产物最弱)。当菊糖中的羰基和丙氨酸中的氨基比为1:5时,还原糖含量最低,抗氧化性能最好,羰氨比为1:1时次之,羰氨比为5:1时最弱,说明抗氧化性能和还原糖含量呈一定相关。3.菊糖与精氨酸反应的美拉德反应衍生物抗氧化性能研究的结果表明:三种羰氨比例(羰氨比为1:5、1:1、5:1)下的菊糖美拉德衍生物的抗氧化性均优于菊糖本身,其中羰氨比为1:1时,衍生物的抗氧化性最好,羰氨比为1:5的衍生物次之,羰氨比为5:1的衍生物的抗氧化性最弱。不同的反应时间,衍生物的抗氧化性能也不同,结果表明,衍生物的抗氧化性随着反应时间的增加而增强。4.菊糖与组氨酸反应的美拉德反应衍生物抗氧化性能研究的结果表明:反应得到的衍生物的抗氧化性均优于菊糖本身,却均低于茶多酚阳性最照组;反应时间越长,衍生物的抗氧化性也越强;反应物中的羰基和氨基的比例不同,抗氧化性也会不同,羰氨比为1:5时衍生物的抗氧化性最强,而羰氨比为5:1时衍生物的抗氧化性最弱;所以菊糖美拉德反应衍生物的抗氧化性不仅与反应时间有关,还受反应物中的羰基和氨基的比例的影响。5.将菊糖与上述三种氨基酸反应的美拉德产物的抗氧化性进行比较,当反应比例及反应时间相同的条件下,且不同的氨基酸种类对美拉德反应产物的性质是有影响的;三种氨基酸的美拉德反应产物的抗氧化性能的大小顺序为IA15-70>IR11-70>IH15-70,表明菊糖丙氨酸反应的美拉德产物的抗氧化性能最好,且其还原糖含量最低,说明结构越简单,还原糖含量越低,抗氧化性越好。6.菊糖与两种氨基酸(精氨酸、丙氨酸)反应的美拉德反应衍生物乳化性能研究结果表明:同一反应时间的条件下,当羰基和氨基的比例为5:1时,还原糖含量越高,物质的乳化性能最高,1:1次之,1:5的最弱,由此可见还原糖含量越高,乳化性能也越高;而在相同羰氨比的条件下,美拉德反应产物的乳化性均随着反应时间的增加而增强;将菊糖与丙氨酸的美拉德产物和菊糖与精氨酸的美拉德产物的乳化活性和乳化稳定性做对比,结果表明:丙氨酸与菊糖发生美拉德反应能更好的改善菊糖的乳化活性和乳化稳定性能。本研究通过菊糖与三种氨基酸(精氨酸、丙氨酸、组氨酸)发生美拉德反应,制备其不同体系及不同时间段的衍生物,考察了其美拉德反应过程中的进程指标(p H、紫外-可见吸光光度值、荧光值),并对产物进行红外表征;考察了美拉德反应对菊糖改性后的乳化性和抗氧化性,揭示了不同氨基酸、羰氨比及反应时间均对美拉德衍生物的抗氧化性能以及乳化性能有影响;这为美拉德反应后菊糖的结构和性质的改变的研究提供了有价值的依据和参考。