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我国是全球最大的柑橘罐头生产和出口国,产量占世界柑橘罐头总产量的80%以上,其中60%以上出口,且对美国出口量占全部出口量的60%以上。美国FDA规定柑橘类产品中多菌灵限量为0.01 mg·g-1,而我国该类农药残留限量为5 mg·kg-1。由于标准的差异,我国柑橘罐头出口贸易受到较大的影响。本文研究柑橘罐头加工过程中多菌灵残留量的变化,采用臭氧和低温等离子体技术对含有多菌灵残留的柑橘罐头进行处理,并研究该降解方法对罐头品质的影响,为柑橘罐头出口生产中控制多菌灵残留量提供科学依据。(1)研究柑橘罐头加工原料在产前、产中、产后多菌灵残留量变化情况以及不同加工条件对多菌灵去除率的影响。经多菌灵浸泡处理过的柑橘中多菌灵残留量随保存时间的延长先增加后减少;在罐头加工过程中,采用不同工艺,橘球中多菌灵的含量去除率可达到42%-94%,在整个工艺流程中,酸处理过程对多菌灵的去除量最高,最高可去除原果多菌灵含量的37.5±1.6%;在单个工序上,碱处理对多菌灵的去除率最高,可达58.7±1.8%;加工后贮藏过程中的罐头产品中多菌灵残留量保持稳定。研究表明柑橘罐头加工过程可去除果肉中的多菌灵,增加酸碱处理量和漂洗用水可提高多菌灵的去除率。(2)研究采用臭氧和低温等离子体技术降解柑橘罐头中多菌灵残留。柑橘罐头中多菌灵的降解率随处理温度的提高而降低,随着料液比和处理时间的增加呈上升趋势。采用响应面法对处理工艺进行优化,影响降解率的因素的主次顺序为:温度>时间>料液比,臭氧降解柑橘中多菌灵最佳工艺条件为温度1℃,料液比1:4,时间15 min,多菌灵降解率为91.48%,低温等离子体降解多菌灵的最佳工艺条件为温度0℃,料液比1:5,时间14 min,多菌灵降解率为92.12%。(3)研究臭氧和低温等离子体处理对制罐后的产品和产品在贮藏过程中营养和感官指标影响。臭氧、低温等离子体处理会减少柑橘制罐后Vc,黄酮和类胡萝卜素的含量,与未处理空白对比,臭氧处理后这三种物质分别降低26.70±1.59%,4.47±0.72%,4.35±0.67%,低温等离子体处理后分别降低11.56±1.28%,7.39±0.8%,7.95±0.91%;低温等离子处理过的产品果肉颜色变深;可溶性固形物,总糖,还原糖和可滴定酸的含量没有发生显著变化。臭氧和低温等离子体处理不会明显影响柑橘罐头的商品性。通过对柑橘罐头加工过程中多菌灵含量的变化以及臭氧和低温等离子体技术对多菌灵降解的研究,表明柑橘罐头加工过程和臭氧、低温等离子体最多可去除柑橘中99%的多菌灵残留,即当柑橘原料中的多菌灵残留量小于1.9 mg·kg-1时,可通过相应的去除方法使产品达到出口标准且不影响柑橘罐头的商品性。