【摘 要】
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该论文对磷酸盐添加于鸡肉制品中对其持水性进行了研究,选用的磷酸盐为焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(SHMP),探讨了三种磷酸盐和氯化钠联合使用时对鸡肉馅的持
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该论文对磷酸盐添加于鸡肉制品中对其持水性进行了研究,选用的磷酸盐为焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(SHMP),探讨了三种磷酸盐和氯化钠联合使用时对鸡肉馅的持水效果.结果表明,三种磷酸盐作用效果的大小顺序为:SPP>STP>SHMP.探讨了离子强度、pH值对肉馅的持水效果的影响.结果表明:肉馅的持水性随着离子强度、pH值的增加而显著(P<0.05)增加.选用焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(SHMP)配制复合磷酸盐,运用二次回归正交设计出多种配比,筛选出最佳配比为:STP:SPP:SHMP=2:2:1,复合磷酸盐在鸡肉香肠中的添加量为0.4﹪.
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