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随着人们生活水平的提高，人们对于食品安全越来越关注。本课题就速冻调理食品的工艺及储存期间品质变化展开研究。本课题研究以中式饺子为例，速冻水饺继承了传统水饺的营养和风味，食用时无需解冻，具有方便、安全、快捷、性价比高等优点，因而，研究速冻水饺具有非常重要的意义，本研究丰要包括以下4个部分:
1.研究速冻水饺的制作工艺。通过配料试验确定速冻水饺的配方为:饺子粉200g、水120g、肉（猪肉或鸡肉）160g、酱油16g、葱20g、味精0.6g、花椒（粉状）0.6g、食盐9g、香油3g、调馅王1g。通过正交试验确定-30℃的条件下速冻30min的水饺的质地、外观、口感最好，得到的制品在-18℃下进行储存。
2.研究不同的储存温度对速冻水饺品质的影响。本实验以猪肉和鸡肉两种速冻水饺为例，分别研究两种水饺在4℃和-18℃贮存下水饺馅品质的变化，测定的指标包括水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量、菌落总数和电了鼻分析。结果表明:随着时间的延长，不同储存温度下的水饺各个指标的变化曲线均有一定的差异，水饺的水分含量都呈下降的趋势，脂肪含量都有不同程度的下降，TBA值都呈上升的趋势，pH呈先上升后下降的趋势，过氧化值呈上升的趋势，菌落总数呈上升趋势。电子鼻分析结果表明在两个温度下贮存的水饺风味是可以明显区分的。
3.研究熟水饺冷却方式及应用。水饺在蒸煮后需要冷却，本实验旨在为了找到合适的冷却方法。实验通过真空冷却与冷风冷却、自然冷却3种方式对煮后的二种速冻水饺进行处理，然后在0℃的条件下进行密封保存。随着时间的延长，测定三种冷却方式下水饺馅品质的变化。结果表明:与常规冷却方式相比较，真空冷却冷却速率高(p＜0.05)，冷却损失较高(p＜0.05)，质构分析表明真空冷却产品硬度较大(p＜0.05)，弹性较低(p＜0.05)，但粘结性、黏性、咀嚼性、恢复性方面没有显著差异(p＞0.05)。化学指标分析表明，随着储存时间的延长，真空冷却能降低菌落总数，TBA值和pH没有显著的差异。随着储存时间的延长，各种水饺的菌落总数、TBA值和pH变化显著(p＜0.05)。电子鼻分析结果表明真空冷却与常规冷却产品的挥发性气味显著不同。感观分析表明，真空冷却样品的口感比常规冷却的产品稍差一些，真空冷却处理后的水饺复熟可采用微波加热的方法，在复熟的过程中加入少量水分（4％-10％）可以减缓真空冷却过程样品中水分蒸发带来的变化。本研究表明真空冷却是一种快速安全的冷却方法。
4.水饺原材料货架期的预测研究。本实验研究了香菇和鱼肉馅的货架期，香菇测定指标包括失重率、褐变强度、pH、色差。随着储存时间的延长，褐变强度增加，pH降低，L*和b*下降，a*上升，失重率上升。对几个指标进行回归分析，结合感官评价指标确定褐变强度、pH、L*可以作为衡量香菇在储存过程中品质变化的指标，并建立了3个指标的品质变化的动力学模型，与Arrhenius方程有很高的拟合度。pH的预测模型为:t=2.24×10-8e5608.16/T（其中T为温度，K）;褐变强度值预测模型:t=4.647×10-7e4749.8/T（其中T为温度，K）;L*值预测模型:t=4.392×10-7e4737.29/T（其中T为温度，K）。最后，结合3个指标模型的验证情况确定用褐变强度来作为衡量香菇货架期的指标，并预测了香菇的货架期，误差较小，可以很好的预测香菇在储存中的货架期。
另外对鲤鱼肉馅在不同的贮存温度和贮存时间下理化指标TVB-N和菌落总数进行测定，建立两个指标的1级动力学模型，与Arrhenius方程有很高的拟合度，鱼肉馅的货架期可以通过挥发盐基氮的预测模型得到准确的预测。用电子鼻对鱼肉馅的挥发性气味的变化进行分析，对获得的数据进行传感器信号和主成分(PCA)分析，以样品响应的稳定值为特征值进行信号分析和处理表明S2（氨氧化物）、S3（氨类）两个传感器的响应信号的变化曲线符合一级动力学模型，挥发盐基氮和菌落总数与S2传感器的变化曲线趋势是一致的。PCA分析表明挥发性气味随贮存时间的延长而发生改变，这种变化是非常显著的。通过分析可以看出电子鼻对挥发性气味的分析与理化指标有良好的对应性。