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蒲城椽头馍远近闻名,消费者对它极其喜爱,是陕西省的非物质文化遗产。目前,椽头馍的制作依赖传统发酵面团发酵,传统发酵面团的菌株发酵活力低且时间比较长,与此同时还收到季节因素的影响,使得标准化和工业化生产面临着严重的障碍。因此,开发多菌株的椽头馍专用发酵剂具有重要的实际意义。本文随机采取当地若干份种子面团,对其分离、筛选、鉴定和优势菌株的配比、发酵条件、生产工艺等进行研究。主要研究结果如下:(1)从蒲城当地随机采取了9份椽头馍种子面团,对种子面团中的酵母菌、乳酸菌及其他细菌进行分离纯化与鉴定,得出酵母菌检出量在7.05×10~2-1.5×10~6CFU/g(干基),乳酸菌为1.08×10~3-1.94×10~6 CFU/g(干基)。54株酵母菌通过26S rDNA D1/D2区和ITS区分析,隶属于Saccharomyces cerevisiae(42株)、Wickerhamomyces anomalus(7株)、Pichia kudriavzevii(3株)、Sporidiobolus pararoseus(2株)。其中S.cerevisiae在除高阳村外的8份样品中均有检出,占77.8%,即为优势酵母菌。7株乳酸菌经过16S rDNA序列分析,隶属于Lactobacillus helveticus、Pediococcus pentosaceus,在西关椽头馍生产作坊和个体户2鉴定出5株L.helveticus,占71%,为优势菌。即酿酒酵母和瑞士乳杆菌为其中的优势菌。(2)酿酒酵母与无糖片球菌以10:1,1.5:1,1:1,1:1.5,1:10的梯度与面粉混合,按照椽头馍工艺操作制了5份样品,并对其pH、质构、风味等指标的测定,发现随着酿酒酵母与戊糖片球菌比值的减小,椽头馍的pH值呈先减小后增大趋势,在1:1时达到“U”形图的最低点;采用主成分(PCA)-因子分析椽头馍的质构特性,根据5份椽头馍样品的综合评分,在混合菌比例1:10和1:1时,椽头馍的质构特性较好;5份椽头馍具有不同的风味物质,但从挥发性物质种类和含量上,1:1配比为最佳。5份椽头馍与传承人椽头馍的质构指标比较得出,在两菌配比1:1时效果最好,且符合椽头馍的特征。通过对转速、pH、温度、装液量、接种量等指标的单因素和正交试验,得出混合菌在1:1配比的最佳培养条件为:接种量4%,装液量25%,pH 6.2,培养温度34℃,摇床转速160r/min。(3)采用真空冷冻干燥技术对混合菌的冷冻条件进行研究,将酿酒酵母和戊糖片球菌在1:1的比例下,按照最佳培养条件进行培养,并对其预冻温度、预冻时间、脱脂奶粉、L-谷氨酸钠、海藻糖、蔗糖,菌粉保藏温度,保藏时间等进行单因素试验筛选最佳条件。在此单因素的基础上对保护剂种类进行四因素三水平的正交试验设计,得出4个因素对菌株存活率保护效果为:脱脂奶粉>海藻糖>L-谷氨酸钠>蔗糖,最佳保护剂配方为脱脂奶粉16%、海藻糖2%、L-谷氨酸钠3.5%、蔗糖13%。因此酵母菌和戊糖片球菌的最佳冷冻条件为预冻温度为-40℃预冻2h、脱脂奶粉16%、海藻糖2%、L-谷氨酸钠3.5%、蔗糖13%。(4)在最佳配比和培养条件的基础上,对混合菌的冻干工艺和发酵剂的应用效果进行验证。通过单因素试验中感官评分的显著性差异挑选出影响显著的菌粉添加量、发酵时间、二次加水量、醒发温度4个因素及最佳水平,进行四因素三水平的正交试验设计,得出4个因素对椽头馍感官评价的影响为菌粉添加量﹥醒发温度﹥二次加水量﹥发酵时间,最优条件为菌粉添加量0.35%,发酵时间为12h,二次加水量43%,醒发温度30℃。再对正交后的9组椽头馍进行质构、水分含量、高径比、比容等指标的测定,测得的各指标最优结果与正交的最优结果一致。因此,用混合冻干菌粉制作椽头馍样品的最佳条件可应用于实际生产。