论文部分内容阅读
本研究以冷鲜牛肉为原料,采用单因素和正交试验确定了冷鲜调理烧烤牛肉的最优配方及最佳复配保鲜剂配方;利用理化指标、电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用仪(SPME-GC-MS)研究了冷鲜调理烧烤牛肉贮藏过程的品质及挥发性风味成分变化规律,同时对产品的最佳烤制时间及温度进行了研究,主要结果如下:1、确定冷鲜调理烧烤牛肉的最佳配方为(按牛肉质量百分比计):食盐0.75%、辣椒粉4%、花椒粉1.5%、孜然粉1%、五香粉1%、油7%,生抽1.25%,调味鲜0.5%;5种因素对感官影响次序为:花椒粉>五香粉>孜然粉>食盐>辣椒粉;最适用油为大豆油。2、确定冷鲜调理烧烤牛肉最优复配保鲜剂配方为:Nisin 0.05%,乳酸钠3.00%,茶多酚0.015%,纳他霉素0.025%;4种因素对保鲜效果影响次序为Nisin>乳酸钠>纳他霉素>茶多酚;此复配保鲜剂能使真空包装0~4℃保藏条件下的冷鲜调理烧烤牛肉货架期达到27 d,较对照组延长了21 d。3、贮藏过程随着时间的延长,pH值和菌落总数呈先下降后上升趋势,挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值缓慢增长,亮度值(L*)和红度值(a*)呈先上升后下降趋势,黄度值(b*)呈上升趋势;电子鼻能较好区分贮藏前期、中期和后期的样品;不同贮藏时间冷鲜调理烧烤牛肉经气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)共分析检测到77种挥发性风味成分,挥发性成分种类总数呈先增后降趋势,总相对含量呈先升后降趋势,其种类总数及总相对含量均在第9d达到最多,此时食用风味最佳;在第27 d检测到可能与腐败有关的含氮化合物1-丁基吡咯烷。4、电子鼻能区分花生油组与其他三种用油组中挥发性成分的差异性;GC-MS法能很好的区分4种不同用油的冷鲜调理烧烤牛肉中的挥发性风味成分,结合感官评定及电子鼻结果后确定冷鲜调理烧烤牛肉最适用油为大豆油。5、消费者后续食用冷鲜调理烧烤牛肉的最佳烤制条件为200℃、5 min和230℃、4 min;烤制过程,随着烤制时间和温度增加,样品的L*值、a*值和b*值总体呈现先升后降趋势,剪切力呈上升趋势;电子鼻能区分同一烤制时间下不同烤制温度的三个样品中挥发性成分的差异性;GC-MS法能很好的区分不同烤制条件的样品,且与感官结果较为一致,结合电子鼻及感官评定能有效衡量冷鲜调理烧烤牛肉的食用品质;烤制后的样品中烯烃、醛类、醚类较多,可能对冷鲜调理烧烤牛肉风味做主要贡献。