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苹果起泡酒属于低度酒,是使用纯苹果汁进行发酵的,大部分是微发酵酒,苹果起泡酒中还存有苹果汁,酒体中既含有酒的芳香,又含有苹果香。苹果起泡酒中保留了苹果原有的糖类、氨基酸和矿物质等,具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平和抗衰老等医疗保健作用。精酿苹果酒的原料和工艺一般都有别于工业苹果酒,追求苹果酒原有的好味道,如苹果香。这些是在普通苹果酒中体会不到的。所以说精酿苹果酒与一般的苹果酒的差异就在于香味。不同的苹果品种,不同的备制方法,酿造时不同的流程,给了精酿苹果酒和自酿苹果酒Homebrew无限的可能。现在的很多酒吧,都有自己的精酿设备,通过购买苹果浓缩汁和苹果酒专用干酵母,就可以轻松酿造一款苹果起泡酒。本试验用浓缩苹果汁酿造苹果起泡酒,选取不同的初始糖度、酸度、发酵温度、酵母营养物(磷酸氢二铵、硫胺素)添加量、酵母接种量等条件进行实验。从苹果起泡酒的酿造原料选择和调节浓缩汁到不同初始糖度等方面,对苹果起泡酒工艺进行深入研究。能够酿造苹果起泡酒的酵母菌种种类很多,酿造过程中产生的风味物质差异也会很大,选用相同的苹果汁糖度,加入不同酿酒酵母后,酿造成的苹果起泡酒风味也会有很大的差别。本实验对啤酒酵母、果酒酵母CBC-1、Angle、苹果起泡酒干酵母等四种酵母,在相同的发酵条件下进行发酵,每隔24h测定发酵液中的残糖,当发酵液中无气泡产生时停止发酵,通过酒精度、残糖、滴定酸的测定和苹果起泡酒的感官评价,对酵母进行评价,实验结果表明,苹果起泡酒干酵母对糖的利用率最高,起发比较快,沉降力好,发酵结束后,苹果起泡酒具有一定的抗菌能力,口感也很丰满。苹果起泡酒发酵过程中所选用的发酵液初始糖度,并不是越高越好,糖度太高会对酵母的生长繁殖等不利。由本实验中的数据分析可以看出,在不同初始糖度下酿造的苹果起泡酒,初始糖度为21°P时,酿造而成的苹果起泡酒口感最佳,色泽最漂亮,所以在以精酿法酿造苹果起泡酒时,选用的初始糖度为21°P最佳。在苹果起泡酒澄清处理的实验中,由实验结果可以看出,膨润土-明胶添加量在0.5+0.05mL时透光率最高,高达97%,而且在苹果起泡酒中添加膨润土-明胶的实验操作比较简单,易操作,实验时间比较短,适合精酿设备生产苹果起泡酒的需求。