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海产品营养价值高,富含优质蛋白质,氨基酸结构合理,易于消化,还含有大量的多不饱和脂肪酸,是DHA、EPA的重要来源。海产品的世界年产量持续上升,越来越成为人们日常生活中不可或缺的优良蛋白质来源。但是以鱿鱼为代表的部分海产品中胆固醇含量较高,被认为会影响脂质代谢,升高血脂浓度,增加动脉粥样硬化等心血管疾病的患病危险性。本文选择了8种高胆固醇海产品为研究对象,研究了其对正常小鼠以及高胆固醇血症模型小鼠的脂质代谢的影响,并以鱿鱼为代表,系统比较研究了高胆固醇海产品对多种不同动物及人体脂质代谢的影响,并对其作用机制进行了初步的探讨。本文首先比较了摄食鱿鱼、对虾、毛蚶、螠蛏、牡蛎、海螺和小银鱼等8种高胆固醇海产品对正常小鼠和高胆固醇血症模型小鼠脂质代谢的影响；深入研究了摄食鱿鱼对乳清酸模型脂肪肝大鼠脂质代谢的影响以及影响机理；比较了摄食鱿鱼脂肪和鱿鱼蛋白,以及加热和未加热(生与熟)鱿鱼对小鼠脂质代谢的不同影响；并且对摄食鱿鱼和摄食鸡卵对高胆固醇血症金黄地鼠脂质代谢的影响做了比较；研究了正常人群短期食用鱿鱼对血脂代谢的影响；最后,研究了磷脂对大鼠胆固醇吸收的影响,比较了不同脂肪酸组成磷脂对大鼠胆固醇吸收的影响,对不同高胆固醇食物对动物血脂和肝脂代谢的影响差异的机制进行了初步的探索。主要研究成果如下：摄食鱿鱼显著降低了正常小鼠和高胆固醇血症模型小鼠的血脂水平,升高了正常小鼠的肝脂水平,而对高胆固醇血症模型小鼠肝脂无显著影响。但是,摄食鱿鱼显著降低了脂肪肝模型大鼠的肝脏脂肪酸合成酶活性和肝脂水平,表明摄食鱿鱼可以有效抑制脂肪肝恶化。其他水产品对正常小鼠和高胆固醇血症模型小鼠血脂和肝脂的影响与鱿鱼相似,摄食鸡卵则显著升高了小鼠的血脂水平。同摄食鸡卵的小鼠相比,正常小鼠和高胆固醇血症小鼠摄食海产品后,血脂水平都显著降低。为探讨鱿鱼影响动物脂肪代谢的机制,本研究进一步研究了鱿鱼主要成分对动物脂肪代谢的差异。结果显示：摄食鱿鱼降低正常小鼠以及高胆固醇血症模型小鼠血清TC主要是鱿鱼脂肪的作用,而降低血清TG则是脂肪与蛋白共同作用的结果；摄食鱿鱼升高正常小鼠肝脏脂肪水平主要是鱿鱼脂肪的作用,而对模型小鼠肝脏脂肪的影响则是脂肪和蛋白协同作用的结果；加热鱿鱼和未加热鱿鱼对小鼠血脂水平影响一致,而对小鼠的肝脂水平影响不同。不同食物成分对胆固醇消化吸收具有不同影响,本实验结果表明,在食物胆固醇浓度较低的情况下,摄食鱿鱼可以促进小鼠总脂质和中性固醇的排泄；但当食物胆固醇浓度较高时,摄食鱿鱼对小鼠总脂质和中性固醇的排泄无显著影响。金黄地鼠的脂质代谢,特别是血脂代谢更接近于人类,本实验结果表明摄食鱿鱼对小鼠和金黄地鼠脂质代谢的影响存在显著差异,摄食鱿鱼显著降低了高胆固醇血症模型小鼠血脂水平而对高胆固醇血症金黄地鼠的影响不显著,但是在两个实验中,对脂质代谢的影响都显著优于摄食鸡卵。本研究根据上述动物实验结果,进一步验证了摄食鱿鱼对血脂正常人群血脂的影响。结果表明：每天食用二定量的鱿鱼可以显著降低正常人的血清甘油三酯水平,对血清总胆固醇、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白水平均无显著影响。并且食用鱿鱼可以显著升高血脂正常人群血清DHA、EPA含量。综上所述,本文以鱿鱼为代表,系统研究了摄食高胆固醇海产品对不同动物脂质代谢的影响,并最终通过人体干预实验验证了动物实验的结果,本研究为正常人群食用海产品提供了科学依据。