论文部分内容阅读
无花果是一种食用和药用价值十分丰富的水果。无花果果肉颜色艳丽，味道甘甜，富含丰富的氨基酸和维生素；同时，无花果具有清热解毒、抗癌等功效，受到广大消费者的喜爱。由于无花果皮薄质软，难以远销，因此，将其加工成果醋不仅可以解决贮藏运输的难题，还可以保存无花果的营养价值，一年四季都可以享用。本试验以山东无花果园采摘的“绿果”为原料，对无花果果汁的料液比、灭酶工艺、护色工艺、果胶酶酶解工艺；酵母菌种的选择、酒精发酵工艺参数的优化；醋酸发酵方式的选择、醋酸发酵工艺参数的确定和无花果果醋香气成分的测定进行了研究，确定了无花果醋的最佳工艺条件。试验结果如下：1.通过单因素试验，确定无花果汁中料液比为1:3或1:4；在90℃热水中烫漂3min，此时，无花果中过氧化物酶活性完全丧失；2.通过单因素试验和正交试验，确定了无花果汁护色剂的最适组合为4g L-1维生素C+4g L-1柠檬酸+0.75g L-1EDTA-Na2，无花果汁的a*值为9.35；3.利用果胶酶酶解无花果汁，确定果胶酶酶解最适工艺条件：温度为60℃，时间为3h，pH值为3.0，添加量为0.3%，此时无花果汁中还原糖的含量为3.30%；4.控制相同发酵条件进行酒精发酵试验，试验结果表明，安琪葡萄酒高活性干酵母发酵的无花果酒精度最高为8.80%，且品质最好；5.调整无花果汁可溶性固形物含量为15%，以安琪葡萄酒高活性干酵母为发酵菌种，通过单因素和正交试验，确定无花果酒最佳工艺条件：发酵初始pH值为3.5，酵母接种量为0.04%，发酵温度为25℃，酒精度为8.60%；6.将果酒酒精度调整为7%8%，通过固态发酵和液态发酵的对比，本试验选择固态发酵方式进行醋酸发酵。通过单因素和正交试验，确定最适工艺条件：接种量为0.4%，稻壳：麸皮为1:4，发酵温度为35℃，总酸含量为6.88g/100mL；7.检测出无花果醋中的香气成分，经计算机检索，共确认23种组分，其中包括5类，16种酯类，2种醛类，3种酸类，1种酚类，1种酮类。