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我国是玉米生产大国,玉米是工业中生产淀粉、糖浆及酒精的主要原料,在农业和工业生产中占有极其重要的地位。而我国的大部分工厂只能利用玉米的50-60%,利用率较低,生产淀粉时产生大量的副产物玉米蛋白粉,由于其水溶性极差、具有特殊的臭味,氨基酸组成不平衡,缺少色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸,生物学价值比较低,因此限制了其在工业中的利用,大多数被当做饲料或者直接废弃,这不仅大大浪费了宝贵的蛋白质资源,而且对我们的环境造成很大的污染。吉林省是我国的玉米产量大省,由于对玉米的综合利用不充分。目前,吉林省的玉米产业优势还没有充分的发挥出来。因此为了提高玉米企业的附加值,提升玉米蛋白的加工学特性,使其能代替其它的蛋白资源用做我们食品的优良原料,近年来很多研究者致力于玉米蛋白的改性。本研究采用超临界CO2萃取技术对玉米蛋白进行脱脂、脱杂及脱臭处理,然后分别采用挤出改性处理和酶解改性处理,旨在提高玉米蛋白中可溶性蛋白的含量,使其溶解度增加,进而改善其持水性、持油性、乳化性和起泡性等理化性质,最大程度的开发和利用玉米蛋白粉的蛋白质资源,以实现生产和环保相结合、经济效益和社会效益相结合。本论文的主要研究成果如下：1.利用超临界CO2流体萃取技术对玉米蛋白粉进行脱脂、除杂处理,经过超临界技术脱脂、脱杂后的玉米蛋白粉颜色由棕黄色变为淡黄色,粗脂肪含量由6.25%降为0.37%,脱脂率为94.08%,且处理后的玉米蛋白粉几乎无味,可见超临界萃取的脱脂、脱色和脱臭的效果都十分明显。2.利用双螺杆挤出技术对脱脂玉米蛋白粉进行改性处理,在单因素试验基础上,选择玉米蛋白粉含水量、挤出温度和螺杆转速作为中心组合试验设计的响应因素,可溶性蛋白含量为响应值,通过三因素三水平的响应面分析得到挤出的优化工艺参数为：脱脂蛋白粉含水量为68%,挤出温度为163℃,螺杆转速为30Hz,在此条件下可溶性蛋白含量为3.43%。经过挤出改性后的玉米蛋白粉,其理化性质都有了明显的提高。3.利用Alcalase 2.4L、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别对脱脂玉米蛋白粉进行酶解改性,选择酶与底物比,酶解温度和pH值作为中心组合试验设计的因变量,可溶性蛋白含量为响应值,通过响应面分析得到三种酶的优化工艺,在三种酶各自最佳工艺条件下,玉米蛋白粉中可溶性蛋白含量分别达到了51.9%、45.2%和20.1%。4.在不同的水解度条件下,三种酶改性后的玉米蛋白粉理化特性都有明显改善,改性后的玉米蛋白粉的各理化性质在不同水解度条件下的最佳值分别为：Alcalase2.4L改性后：持水性为2.98g/g、吸水性3.96g/g、持油性1.79g/g、乳化性26.59m2/g、乳化稳定性42.4min、起泡性235%、泡沫稳定性176%。碱性蛋白酶改性后：持水性为2.87g/g、吸水性3.87g/g、持油性2.33g/g、乳化性25.9m2/g、乳化稳定性41.3min、起泡性205%、泡沫稳定性142%。木瓜蛋白酶改性后：持水性为2.47g/g、吸水性3.45g/g、持油性1.98g/g、乳化性12.34m2/g、乳化稳定性25.34min、起泡性170%、泡沫稳定性84%。