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甜荞麦皮粉是以甜荞麦仁为原料，加工生产甜荞麦面粉后的副产物，由于口感差和难以消化，主要用于动物饲料或廉价处理。甜荞麦皮粉中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维作为功能性食品成分，在预防肥胖、防治心血管疾病和结肠癌等方面具有独特的医疗保健功能。因此，本文以甜荞麦皮粉为原料，对甜荞麦皮粉膳食纤维的制备工艺进行了探讨，并对制备的膳食纤维进行了物化特性分析。旨在得到较为经济合理的甜荞麦皮粉膳食纤维制备工艺，为甜荞麦的综合开发利用提供一定的理论参考。主要研究内容与结论如下：1.通过对碱法、酶法和酶碱结合法分别提取甜荞麦皮粉膳食纤维工艺条件的研究，得出碱法最佳工艺条件为：NaOH质量分数1.0%，料液比1:16（g/mL），在80℃碱解80min。酶法最佳工艺条件为：α-淀粉酶用量0.4%，在pH6.0酶解30min，蛋白酶用量1.0%，在pH10.5酶解50min。酶碱结合法最佳工艺条件为：α-淀粉酶用量0.4%，在pH6.0酶解40min，NaOH质量分数6.0%，料液比1:2（g/mL），在75℃碱解50min。通过对三种方法所制备的膳食纤维的得率、纯度及感官品质的综合比较，选用较优的酶碱结合法进行超声波辅助提取。2.通过对超声波辅助酶碱结合法提取甜荞麦皮粉膳食纤维工艺条件的研究，得出其最佳工艺条件为：α-淀粉酶用量0.3%，在pH6.0酶解30min；NaOH质量分数7.0%，料液比1:2（g/mL），超声功率175W，在75℃碱解40min。与酶碱结合法的最佳工艺条件相比，其α-淀粉酶酶解时间和碱解时间均分别缩短了10min，同时获得的膳食纤维得率也有所提高，其中可溶性膳食纤维（SDF）得率增大了2.08%。3.通过对不溶性膳食纤维（IDF）理化特性的研究，结果发现四种方法制备的IDF和原料相比，其膨胀力、持水力、结合水力和持油力均有明显的提高，酶法、酶碱结合法和超声波辅助酶碱结合法制备的IDF的阳离子交换能力大于原料的阳离子交换能力，而碱法制备的IDF的阳离子交换能力较差。通过测定IDF样品中黄酮类化合物的含量，发现酶碱结合法和超声波辅助酶碱结合法制备的IDF中黄酮类化合物含量分别为7.38mg/g和7.12mg/g，损失最小。4.通过对SDF溶解性的测定，结果发现四种方法制备的SDF均有较好的溶解性；在相同温度或pH条件下，超声波辅助酶碱结合法制备的SDF的溶解度最高。通过对SDF粘度的测定，结果发现四种方法制备的SDF溶液的粘度均随SDF浓度的增大而增大，随温度或剪切率的增大而降低；在相同SDF浓度或温度下，酶法制备的SDF溶液粘度最高。通过测定SDF对DPPH·和·OH的清除率，结果发现随SDF浓度的增大，SDF对DPPH·和·OH的清除率均增大；相同SDF浓度下，超声波辅助酶碱结合法制备的SDF对DPPH·和·OH的清除率最高，说明其抗氧化能力最好。5.通过红外光谱分析，发现四种方法制备的SDF和IDF在整个红外扫描波段范围内都有明显的多糖类特征吸收峰。通过扫描电镜观察，发现四种方法制备的SDF和IDF样品颗粒大小均匀，结构疏松。