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【研究目的】近年来食品安全问题频发，熟肉制品的抽样合格率持续走低，使群众对食品安全的关注度日益提高。通过对苏州市吴江区辖区内含凉菜经营项目的大中型餐饮企业连续三年的随机抽样检测，以及对部分单位的卫生设施、食品操作流程、人员素质等情况的现场调查，分析评价吴江区大中型餐饮企业自制熟肉制品安全总体状况，对可能造成熟肉制品不合格的影响因素进行分析，从而得到影响其安全的主要因素，根据吴江区的实际情况提出可行性意见及措施。【方法】1、采用分层随机抽样的方式对吴江区辖区内的大中型含凉菜餐饮企业进行抽样，将2010、2011、2012年连续三年的微生物检测及亚硝酸盐含量抽样合格率进行比较分析。2、设计调查表，采用普查的方式对调查对象的硬件条件、操作情况、人员素质进行全覆盖的问卷及现场调查，综合分析各个项目的合格情况。3、对2011年和2012年的抽样对象的问卷以及现场调查情况进行汇总分析，运用HACCP危害分析方法，分析各个环节及确定关键点。在此基础上运用单因素卡方分析以及多因素回归分析，对可能影响熟肉制品质量的因素进行技术分析，计算出影响熟肉制品安全的主要因素，进而提出大中型含凉菜餐饮企业针对性的管理意见及纠偏措施。【结果】1、微生物检验合格率2010年85%、2011年67.5%、2012年55%，亚硝酸盐含量检测合格率三年均为100%。微生物检验中，共计140批次熟肉制品，44批大肠菌群超标，17批超标100倍以上，16批细菌菌落总数超标，有14批大肠菌群和菌落总数两项均超标，没有发现致病菌超标。2、问卷调查434家大中型含凉菜餐饮企业发现，硬件方面“专间面积”合格率43%、传递窗口设置合格率50%两个项目稍差一些，现场勘查发现的人员操作方面的合格率普遍不高，人员素质方面大中型餐饮企业的素质合格率在60%以上。3、对2011和2012年有抽样的单位所对应的调查问卷进行统计分析，将所有因素分类统计，根据合格率情况运用HACCP方法剔除一些影响不大的条件，共选出13个因素进行单因素分析，“紫外线灯覆盖是否达到标准”、“专间温度是否符合要求”、“是否存在交叉污染”、“是否佩戴口罩操作”、“是否有隔夜食物处理记录”这5个项目P值<0.05，说明熟肉制品在不同的加工条件下合格率有显著性差异。将以上5个因素运用Logistic回归分析，“是否存在交叉污染”和“是否戴口罩操作”被纳入Logistic回归方程，得到“是否戴口罩操作”是保护因素，是影响熟肉制品卫生质量的主要因素。【结论】1、大中型餐饮企业熟肉制品微生物检验合格率走低，亚硝酸盐合格率稳定为100%。大肠菌群超标现象严重，其次是菌落总数超标，致病菌不合格没有发现。2、大中型含凉菜餐饮企业的硬件条件和人员素质相对比较好，一些细节问题有待提高，人员的操作情况存在问题较多。3、“是否戴口罩操作”是熟肉制品微生物检验合格率的最主要因素。4、针对发现的问题，运用HACCP危险因素分析方法，提出可行性意见：一是对熟肉制品的加工场所凉菜专间建立卫生管理职责部门，专人负责，对专间的卫生状况每日例行自检。二是建立针对性的专业知识培训体系和职业道德培训体系；三是对熟肉的进销存情况建立网上平台进行登记和监管，为完善食品溯源系统提供基础。