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近年来,随着我国养殖和捕捞技术的进步,虾、蟹等产量逐年增长,但其所产生的下脚料问题亟待解决。虾壳中含有脂肪、矿物质钙、蛋白质和甲壳素等多种营养成分,工业上已有越来越多的企业对虾壳中的甲壳素进行浸出,但成本高、污染大,急需一种高效、环保的浸出体系将虾壳中的成分加以分离且得到合理利用。本文提供了一种高效且环保的工艺流程对虾壳中的成分进行分离,有效地提高了虾壳的综合利用率。优化了索式提取法浸出虾壳中的脂肪工艺技术条件,选择出最佳浸出剂乙醇,在98 oC的条件下浸出12 h,所得脂肪产量为3.52%,其中油酸含量30.06%,EPA含量为8.43%,DHA含量为9.06%。优化了脂肪酸的甲酯化条件:虾油80mg,加入4 m L正己烷溶解样品,加入2 mol/L的KOH-CH3OH溶液800μL,快速振荡30 s后静置70 min,加入1 g的Na HSO4剧烈振荡,静置30 min。进行六组平行实验,虾油的产量平均为3.57%,相对标准偏差为5.024%,虾油中的EPA含量稳定在8%～9%、DHA含量稳定在9%～10%。提出了虾壳中的矿物质钙浸出与分离的新方法。选择出最佳脱钙条件:酸浓度2.0 mol/L、温度35 oC、料液比1:10、时间为40 min。并对酸的脱钙能力进行了验证,结果表明一次浸出即可脱钙完全,脱钙率可达96%以上。对于脱钙浸出液,调节p H并浓缩,利用自然析出的方法制备成钙盐。研究了DESs分离虾壳中蛋白质的新体系及特征。通过紫外吸收法和考马斯亮蓝法选择出最佳浸出剂DESs3及浸出条件:浸出剂浓度7%,料液比3:25,温度50 oC,反应时间16 h。将整个工艺流程进行六组平行实验,脂肪平均产率为3.63%,相对标准偏差为7.52%;平均脱钙率97.68%,相对标准偏差为0.82%;平均脱蛋白量为162.12 mg,相对标准偏差为0.82%。对平行实验的产物蛋白质进行SDS-PAGE凝胶电泳实验,确认了虾壳中浸出的蛋白质分子量分布较为广泛,并对虾壳的结构形态进行研究,观察形态,结果表明DESs3对甲壳素的制备效果较好。利用UV和FTIR分析手段探讨了蛋白质的浸出机理。研究结果表明DESs3上的O进攻蛋白质上酰胺基团中的N原子,肽键断裂,形成小分子蛋白质,然后溶解。C-N键断裂,形成游离羧基和氨基,然后羧基电离失去氢离子形成COO-,氨基得到氢离子形成NH3+,最后得到分子内的氨基酸盐,在同一个蛋白分子内同时存在NH3+和COO-。同时对脱钙虾壳与多次脱蛋白虾壳红外分析与对比,脱钙后虾壳的红外谱图中存在蛋白质的特征峰,结果表明多次脱蛋白的虾壳与甲壳素的红外出峰位置大致相同,但纯度还相对较低,因此对于蛋白质的分离需要进行继续优化。