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腌制水产品因其独特的风味深受消费者的喜爱,因水产品中蛋白质丰富利于微生物生长,蛋白质水解产生的游离氨基酸为生物胺的形成提供了前体物质,同时腌腊鱼加工过程中容易发生氨基酸脱羧脱氨、脂质氧化、蛋白质水解等反应,导致腌腊鱼制品中出现胺类物质含量较高、微生物数量较高以及醛酮类物质含量增加等问题,从而引发腌腊鱼食用安全隐患。本课题以八角茴香提取物为研究对象,探讨其对风干鲈鱼中生物胺的抑制效应及对风味品质的影响。研究内容与结果主要如下:1.八角茴香提取物对风干鲈鱼微生物及生物胺的抑制效应研究以鲈鱼为原料,添加不