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酒精性肝损伤是由长期饮酒或一次性大量饮酒引起的一种肝病，危害性极大而且发病机制复杂，目前临床上尚缺乏理想的特效疗法。益生菌凭借其抗氧化、抗肿瘤、调节肠道菌群以及提高机体免疫力等功效，已经成为研究的热点。因此，本课题以益生菌为研究对象，从氧化应激角度探寻酒精性肝损伤的干预措施，利用体外抗氧化指标进行筛选，期望得到对酒精性肝损伤具有保护作用的菌株，并在体内对其功效进行验证，最后研究其在实际生产中的应用价值。以DPPH自由基和羟自由基的清除率、还原活性以及脂质过氧化的抑制率为指标，鼠李糖乳杆菌LGG为阳性对照菌株，从实验室保藏的55株益生菌中筛选得到两株具有良好的抗氧化活性的益生菌：鼠李糖乳杆菌Z7和植物乳杆菌N31。这两株菌在各项指标上均与LGG相当甚至更优。为评价两株菌Z7和N31的护肝效果，灌胃酒精进行小鼠慢性酒精性肝损伤的造模，同时灌胃常用护肝药物以及各种不同的益生菌加以干预。实验结束后比较各组小鼠的肝指数、血清及肝匀浆中的各项生化指标，并研究了肠道菌群的水平和肝脏切片的病理学变化。结果表明，益生菌（LGG、Z7和N31）能够降低血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶和谷氨酰基转移酶的活性，同时血清和肝匀浆中甘油三酯与总胆固醇的浓度也下降，证明可以发挥降脂护肝的作用；与模型组相比，益生菌组小鼠丙二醛含量显著下降，而谷胱甘肽、超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的含量大大提高，从而改善了机体的抗氧化水平；另外，益生菌的干预改善了酒精引起的肠道生态紊乱，使得乳杆菌和双歧杆菌数目大大增多，肠杆菌和肠球菌数目明显减少，血清中的内毒素水平降低；病理学观察也很好地证明了益生菌的护肝功能。其中，Z7对肝损伤的缓解作用尤其显著，各指标可基本恢复到正常水平，与阳性对照LGG相当，并在某些指标上优于护肝药物。综上，高抗氧化活性的鼠李糖乳杆菌Z7和植物乳杆菌N31在体内能够降低血清转氨酶的活性和脂肪的含量，提高抗氧化能力，抑制自由基的生成，调节肠道的菌群组成，降低内毒素含量，从而对酒精性肝损伤发挥一定的缓解作用。鼠李糖乳杆菌Z7和植物乳杆菌N31在乳制品中的应用研究表明，两株益生菌单独在脱脂乳中发酵时无法利用乳糖，需要补充适量的葡萄糖。将Z7和N31分别与商业发酵剂复配，所得发酵乳在粘度、质构、活菌数和感官品质等各方面与商业发酵乳无显著差异。由此可见，Z7和N31可用于商业上功能性乳制品的开发。