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山西是我国小米的主要产区之一,拥有许多优质的小米品种。小米营养成分丰富,营养素齐全,在很多方面甚至超过了大米,因此,对山西丰富的小米资源进行合理的开发利用,不仅可以使小米的价值得到充分的体现,也可以作为山西经济发展的一条途径。目前对小米潜在价值的开发还远远不够,小米仍主要以原粮的形式流通,利用小米开发的产品也比较少。另一方面,小米作为一种杂粮作物,在陈化过程中各种理化因素会使小米的优良品质而变劣,严重影响小米的价值。目前,对于粮油作物陈化机理的研究主要集中在大米、小麦、豆类作物等方面,对于小米陈化的研究还比较少。本论文研究了影响小米陈化的脂肪氧合酶（LOX）在陈化过程中的变化规律,并首次对小米陈化过程中的黄色素进行了研究;同时对山西优质小米加工产品:黄酒的制备工艺进行了初步的研究。1对陈化过程中起关键作用的酶——脂肪氧合酶（LOX）在小米陈化过程中的活性变化进行了研究,在35℃下将小米样品加速陈化,每隔2周取样一次,以亚油酸为底物,分光光度法测定了样品中的LOX活性,结果表明:在两个小米样品陈化过程中,该酶活性在加速陈化第6和第8周时活性最高,随后活性迅速下降。2采用分光光度法测定了样品中的黄色素含量,结果表明:“汾州香”小米的粗脂肪含量、黄色素类物质含量和脂肪氧合酶（LOX）活性均高于“长农0302”,陈化后这两种小米的脂肪酶（LOX）活性和黄色素类物质变化趋势也有所差别。“汾州香”小米黄色素OD446变化趋势与脂肪氧合酶（LOX）相似,在35℃,OD446持续低于处理前样品,也表现出“降-升-降”的趋势;而“长农0302”的OD446在处理的第八周出现最低值,可见陈化处理对小米脂肪氧合酶（LOX）和黄色素均有影响。3利用小米进行黄酒发酵工艺及品质的初步研究,首先,对10种不同类型的山西小米:糯黄米（1#、2#、3#和#）、普通糯黄米（5#）、糯小米（6#）和普通小米（7#、8#、9#和10#）,进行水分、脂肪、蛋白质等成分的含量测定,初步确定出适合黄酒发酵用小米品种为2#和4#;对本实验室保存的根霉菌进行了筛选复壮,筛选出一株高糖化酶活力的菌株作为黄酒发酵用菌种。4对糯黄米、普通糯黄米、糯小米和普通小米进行黄酒发酵试验对比,结果表明:选用糯黄米进行黄酒发酵得到的黄酒醪液品质较好;黄酒发酵的最佳时间为12～18天;最后,采用将样品进行脱脂处理后再行发酵和在发酵过程中添加有益微生物两种手段改进发酵工艺,结果发现:脱脂工艺对发酵醪液总糖含量有明显的增加作用,但总酸和氨基酸态氮的含量有所下降;分别采用后发酵前和后发酵结束后两种方式添加有益微生物,结果表明:后发酵前添加有益微生物对总糖、总酸的含量有较明显的增加作用。