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美藤果油作为一种不饱和脂肪酸可达93%以上的功能性油脂,在贮藏和加工过程中容易氧化变质,影响其营养价值和经济价值。然而,与其他植物油相比,美藤果油抗氧化能力更强,目前对美藤果油抗氧化机理鲜有报道。本文以美藤果为原料,首先研究了油料含水量对美藤果油氧化稳定性的影响;同时评价美藤果油、亚麻籽油和紫苏籽油的氧化特性;并对美藤果油中多酚、维生素E、甾醇组分的抗氧化能力进行研究,初步揭示美藤果油的抗氧化机理,得出如下主要结果与结论如下:(1)美藤果仁含水量对美藤果油氧化稳定性及组分有显著性影响,美藤果制油的含水量以低于或等于8%为宜。其中,当美藤果仁含水量在4%~10%时,美藤果仁含水量越低,美藤果油在氧化过程中共轭二烯烃、共轭三烯烃和羰基化合物含量上升越缓慢,且多酚、甾醇、维生素E损失率越低,即氧化稳定性越好;美藤果仁含水量在4%和10%时,美藤果油多不饱和脂肪酸含量最高;当美藤果仁含水量为8%时,美藤果油在氧化过程中多不饱和脂肪酸损失率最低。(2)氧化过程中,三种植物油共轭二烯烃、共轭三烯烃、过氧化值、羰基化合物含量平均增长速率由低到高依次为:美藤果油<亚麻籽油<紫苏籽油;在110℃三种植物油的诱导时间由长到短依次为:美藤果油>亚麻籽油>紫苏籽油;而氧化30d后,美藤果油的FT-MIR图谱变化最小,亚麻籽油次之,紫苏籽油的变化最大。以上结果表明:美藤果油氧化稳定性最强,亚麻籽油次之,紫苏籽油最弱。(3)探讨了美藤果油、亚麻籽油和紫苏籽油在60℃加速氧化过程中主要活性组分的变化。结果表明:随着氧化时间的延长,三种植物油甾醇、多酚的损失量由大到小为:紫苏籽油>美藤果油>亚麻籽油,维生素E的损失量由大到小为:紫苏籽油>亚麻籽油>美藤果油;说明多酚、甾醇、维生素E与油脂的抗氧化稳定性密切相关。三种植物油多不饱和脂肪酸损失量和饱和脂肪酸增加量由大到小为:亚麻籽油>紫苏籽油>美藤果油,说明美藤果油的多不饱和脂肪酸在氧化过程中比紫苏籽油和亚麻籽油更稳定。相关性分析结果表明:氧化过程中,美藤果油中的δ-维生素E、γ-维生素E、多酚和不饱和脂肪酸能明显增强其氧化稳定性(p<0.05)。(4)从美藤果油中提取并纯化多酚、维生素E、甾醇这3种抗氧化物质,并评价其对美藤果油氧化稳定性所起的作用。结果表明:美藤果油中维生素E的抗氧化能力强于多酚和甾醇,它在超氧阴离子、羟基自由基、DPPH·自由基这三种体系中抗氧化能力最强;将从美藤果油中提取的3种物质分别以与美藤果油中同等含量添加到紫苏籽油和亚麻籽油中,紫苏籽油和亚麻籽油的氧化稳定性仍明显弱于美藤果油(p<0.05)。由此说明美藤果油本身的组成对其氧化稳定性起主要作用。