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大曲是我国传统固态发酵中重要的一环,其被广泛应用于传统食醋和白酒的酿造。大曲质量的优劣对食醋或白酒成品的质量和风味有着重要的影响。本研究以陕西某醋厂大曲为研究对象,在大曲制作过程中的各个重要节点取样,分析大曲的各项理化指标、微生物群落结构变化并筛选优势微生物纯种发酵。研究结果表明:大曲水分含量在整个制作周期中逐渐降低且前期下降较快,最后控制在10%~15%之间;大曲酸度第3d达到最大值0.19 mmol/g,并逐渐下降,pH保持在4.31到6.38之间。大曲的粗淀粉干基含量保持在60%以上,需要在后期食醋酿造过程中进一步利用,而还原糖含量前期有波动,最后下降至21.0 mg/g;大曲的糖化力和液化力都是先升后降,且都是在发酵7d时到达峰值,其中糖化力达到1800 U,液化力达到1.01 U。大曲的表层微生物数量大于中层微生物数量,曲心微生物数量最少;细菌数量高于真菌数量;微生物数量都是先上升后下降的趋势。荧光定量PCR细菌、真菌和乳酸菌拷贝数与平板计数的结果趋势基本一致。从目水平上讲,通过PCR-DGGE、构建16S/18SrRNA基因克隆文库发现,主要优势细菌包括四大类:Enterobacteriales,Bacillales,Actinomycetales和Lactobacillales。主要优势真菌也分为三大类:Eurotiales,Saccharomycetales和Mucorales。通过平板筛菌,共从平板上筛选到9株微生物,经过16S/18S rRNA鉴定及其产酶研究发现,其中包括Pediococcus pentosaceus,Bacillus licheniformis,Saccharomycopsis fibuligera和Pantoea sp.在内的这4株优势菌具有较好的解淀粉活力,在最优发酵条件下,分别最高达到50.86 U/mL、39.52 U/mL、34.82 U/mL和29.32 U/mL。另外5株淀粉酶活较低,均在5 U/mL以下。此结果表明:乳酸菌类和泛菌类在大曲制作前期是糖化力和液化力的重要贡献者,而在中后期芽孢杆菌类在维持糖化力和液化力方面也起到了重要作用。