不同种类馒头的软硬度及其测试研究

• 作 者: 吕萍
• 发表日期: 2011年期
• 关键词: 馒头 硬度 比容 相关性 测试条件

采用硬度仪，通过改变探头尺寸、馒头切片厚度和压缩深度比例这三种测试条件，对我国流行的北方、南方和广式三类不同馒头进行了软硬度测试。探头直径选择25mm和35mm两种，馒头切片厚度选择15mm、20mm和25mm三种，压缩深度比例选择10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%八种。旨在研究测试条件对馒头硬度测值的影响，进而探讨其影响规律，期望获得合理的馒头硬度测试条件参数。通过对馒头比容与硬度值分析，获得了馒头比容与其硬度之间的一般关系。采用优化合理的测试条件参数，研究了不同类馒头的硬度量化差异，以期有助于对馒头进行分类。结果表明，对于体积较大的北方馒头，选用直径为25mm或35mm的测试探头均可，而对于体积较小的南方馒头和广式馒头，以选用直径为25mm的探头进行硬度测试为宜。对于各类馒头，切片厚度均采用20mm为好，以确保操作容易、切片均匀平整。对于各种馒头，测试压缩深度比例选择40%-50%为宜，在此范围内，同样压缩深度比例下，更易于区分出不同面粉对馒头软硬度的影响，压缩过浅或过深，均会造成过大的测试误差。在特定条件下对不同类馒头的硬度进行测试比较，结果显示，不同类馒头硬度值具有显著的差异，北方馒头最硬，南方馒头次之，广式馒头最软。市售主食馒头的硬度比速冻刀切馒头明显要大。不同种类馒头的比容呈现显著差异，广式馒头比容较大，南方馒头次之，北方馒头比容较小，市售速冻刀切馒头的比容与实验室制作的广式馒头相当，市售主食馒头的比容与实验室制作的北方馒头相当。分析各类馒头比容与硬度的相关性，结果表明选用直径25mm的探头，三种不同的切片厚度下，压缩深度控制在30%-60%范围内，馒头比容与硬度间均显著负相关（p<0.05），有些甚至达到了高度显著负相关（p<0.01）。