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本研究以实验室自行制备的魔芋葡甘低聚糖为研究对象，通过多种研究方法，不同的分析手段和策略研究了魔芋葡甘低聚糖的抗氧化功能及其硒酸酯化的最佳条件。设立自由基清除体系，检测魔芋葡甘低聚糖对自由基的清除能力；用琼脂糖凝胶电泳测定DNA氧化损伤程度，测定魔芋葡甘低聚糖对DNA的氧化损伤保护能力；以蛋白质中氨基酸残基能够被活性氧氧化产生一系列的羰基衍生物为蛋白质氧化损伤指标，测定魔芋葡甘低聚糖对蛋白质的氧化损伤保护能力。在此基础上，通过分组灌胃小鼠，测定其体内抗氧化酶的活性，推测魔芋葡甘低聚糖对小鼠抗氧化酶活性的影响。在此基础上，将魔芋葡甘低聚糖和微量元素硒通过化学方法有机结合，摸索并优化化学合成的的条件。以实验室合成结果为依据，进行放大合成工艺条件的优化，探索出一套魔芋葡甘低聚糖硒酸酯化的方案。还对硒酸酯化的魔芋葡甘低聚糖进行了结构与性质的初步分析。试图为工业生产硒酸酯化葡甘低聚糖提供理论依据和技术指导。结果表明：通过对魔芋葡甘低聚糖抗氧化活性的研究，发现其具有体外清除自由基及保护DNA和蛋白质氧化损伤的能力，并且能够提高小鼠体SOD和GSH-Px的活性，降低小鼠肝脏中MDA的含量；通过对魔芋葡甘低聚糖硒酸酯化条件的优化，发现其能与本实验室的硒化剂有机结合，其合成的最佳条件为：魔芋葡甘低聚糖1.00g，硒化剂0.50g，低速搅拌，时间14h，温度40℃，透析时间30h，低温冷冻干燥；对硒酸酯化的魔芋葡甘低聚糖进行放大合成工艺条件的优化，发现可以利用化学试剂去除未反应的无机硒，避免了用透析袋操作的麻烦，节约成本，使本合成反应易于进行工业化生产。本实验中，硒化魔芋葡甘低聚糖生产工艺简单，产品回收率为63.28％。测得硒含量为158.10μg/mg，硒转化率为48.31％。通过紫外和红外扫描图谱，推测合成产物硒酸酯化葡甘低聚糖是一种高含硒量的有机硒化合物。