【摘 要】
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猕猴桃酸甜适口,风味独特,被称为“Vc之王”,深受消费者的喜爱。近年来猕猴桃栽培面积迅速扩大,目前全国种植面积约9.12万公顷,年总产量近83.62万吨。猕猴桃是典型的呼吸跃变型水果,通常在果实生理成熟期前采收,与其他后熟型水果如番茄、香蕉和芒果相比,猕猴桃采后需要更长的后熟过程才可食用。目前猕猴桃的销售基本采用自然成熟的方式,消费者购买后常常无法立即食用,通过自然存放成熟的时间难以掌握,且成熟度
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猕猴桃酸甜适口,风味独特,被称为“Vc之王”,深受消费者的喜爱。近年来猕猴桃栽培面积迅速扩大,目前全国种植面积约9.12万公顷,年总产量近83.62万吨。猕猴桃是典型的呼吸跃变型水果,通常在果实生理成熟期前采收,与其他后熟型水果如番茄、香蕉和芒果相比,猕猴桃采后需要更长的后熟过程才可食用。目前猕猴桃的销售基本采用自然成熟的方式,消费者购买后常常无法立即食用,通过自然存放成熟的时间难以掌握,且成熟度不一致,严重影响了消费者的购买愿望和食用需求。本文以皖金猕猴桃为试材,比较乙烯利和乙醇溶液催熟处理对猕猴桃果实品质的影响;分别采用皖金和徐香猕猴桃品种为试材,通过测定果实生物指标、理化指标和感官指标确定催熟剂的适用浓度及对果实成熟期、食用期、食用品质的影响,以期为成熟猕猴桃的销售和消费提供有效、可控的技术指导。主要研究结果如下:（1）以皖金猕猴桃为试材,比较了不同浓度乙烯利和乙醇溶液对猕猴桃采后的催熟效果。结果显示:试验范围内乙醇溶液的催熟效果不佳,未表现出良好的催熟性能;乙烯利具有良好的催熟作用,且乙烯利浓度越高,催熟效果越强。而经过乙烯利处理的猕猴桃从低浓度到高浓度表现出一致的后熟性,1000-2000 mg/kg乙烯利处理组比对照组提前2-4 d进入食用状态,500 mg/kg催熟效果虽慢,但是催熟后果实后熟期一致。乙烯利处理加快了猕猴桃失重率,促进可溶性固形物的积累,呼吸速率、乙烯释放速率提前,猕猴桃硬度显著下降。作为对照,自然成熟的猕猴桃后熟期不一致,个体成熟差异大。试验最后选择乙烯利为催熟剂,适宜催熟浓度为500-1500 mg/kg。（2）研究了500-1500 mg/kg乙烯利浓度对皖金和徐香猕猴桃催熟后贮藏期间生理生化指标变化。乙烯利处理能显著降低皖金和徐香猕猴桃的硬度,可溶性固形物和维生素C含量先上升再下降,呼吸速率和乙烯释放速率加快,失重率和丙二醛含量增加,可滴定酸下降。皖金猕猴桃最佳催熟浓度为750 mg/kg,猕猴桃第4 d进入可食用阶段。徐香猕猴桃最佳催熟浓度为500 mg/kg,猕猴桃第2 d进可食用阶段。（3）结合电子鼻和感官评定,对催熟后猕猴桃的感官品质进行分析。通过电子鼻测定,并进行载荷分析、主成分分析和线性判别分析发现,对照组和乙烯利处理组猕猴桃在不同货架期释放的挥发性物质存在差异,但乙烯利处理组间差异不显著;经乙烯利处理的皖金猕猴桃在第4-8 d释放出香气和对照组在第6-10 d相似,经乙烯利处理的徐香猕猴桃在第4 d和对照组在第6 d相似。皖金猕猴桃用750 mg/kg乙烯利催熟后,第4 d进入食用期,最佳食用期维持7 d。而对照需要8 d才进入食用期,最佳食用期仅维持5 d。徐香猕猴桃500 mg/kg在催熟后的第2 d进入食用期,最佳食用期维持5 d。对照第4 d进入食用期,最佳食用期维持3 d。（4）两个猕猴桃品种相比,徐香猕猴桃的硬度下降速度比皖金猕猴桃快,呼吸速率和乙烯释放速率高于皖金猕猴桃,可溶性固形物含量总体比皖金猕猴桃高,变化速率比皖金快。徐香猕猴桃对乙烯利催熟效果更为显著,所以徐香不适于高浓度催熟。
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